“只是味道好么”
趙倩托著腮,試探性地詢問道,“有沒有什么能夠改進的地方”
“等我吃完這個再說。”秦瑯笑了笑,專心致志地品嘗起手中的螃蟹來。
等到逐一嘗過蟹鉗、蟹黃和蟹肉,他對趙倩這道菜的味道也有了整體的了解。
一只螃蟹吃完,秦瑯露出思索的神色。
趙倩的表情頓時緊張起來,就連一旁的曹東東和余早早也沒有繼續品嘗,而是齊齊看向秦瑯。
“有不少地方可以嘗試改進。”秦瑯很快整理好思緒,“首先,是蒸蟹之前的細節處理。”
“你有沒有注意到,你做出來的紅玉珍蟹出現了斷腿的情況”
“是有這種情況。”趙倩贊同地點了點頭,而后露出苦惱的神色,“我蒸螃蟹的時候經常斷腿,明明已經捆住了腿不讓它亂動,還是無法杜絕。”
“因為螃蟹斷腿和亂動沒有關系。”秦瑯哭笑不得地解釋道,“螃蟹的腿是可以再生的,所以在自然情況下遇到危險,它會選擇斷腿求生。”
“為了確保螃蟹的肉質鮮美,進入蒸鍋時螃蟹還是活的,在高溫下,它會認為自己處于危險之中,從而本能地通過斷腿的方式來試圖逃脫危險。”
“原來是這樣。”趙倩露出恍然的神色。
“難怪你之前說一位優秀的廚師需要對食材本身也有足夠的了解。”曹東東有些感慨地搖晃了一下腦袋,“看來我要學習的地方還有很多啊。”
他本以為自己已經能夠自己研究新的甜品了,距離秦瑯未必很遙遠,現在看來雙方差距還是很大的。
“那要如何解決這個問題呢”余早早忍不住好奇起來。
“解決方法也很簡單。”秦瑯笑了笑,“那就是在送入蒸鍋之前,讓螃蟹好好睡一覺。”
“河蟹有冬眠的習慣,在水溫過低時會迅速進入到冬眠狀態。”秦瑯話音微微一頓,“懂了吧”
“懂了!”趙倩恍然大悟,“在送進蒸鍋之前把螃蟹放進冰水里待一會兒!”
“沒錯。”秦瑯點點頭,“然后,就是料汁本身了,這是這道美食的靈魂所在。”
“你現在的料汁味道已經很好了,但在我看來,還有改進的空間。”說著,秦瑯拿出紙筆“刷刷刷”寫下幾種調味料的改動,遞給趙倩。
“下次試試這樣。
“我來試試。”趙倩眼前一亮,喊出布布,而后按照秦瑯給的調整方案進入調味模擬之中。
模擬結束,她重新睜開眼,眼中已經充滿驚喜,“雖然改動不多,但蟹的味道卻要更加清晰了!”
“是的。”秦瑯點了點頭,“你現在的料汁過于突出葡萄的果香味,將蟹的味道掩蓋了一部分。”
“紅玉珍蟹,主食材應該是蟹才對。”
“受教了。”趙倩點點頭,“還有其他的改進意見嗎”
“有。”秦瑯思索一瞬,“你可以考慮把鮮榨葡萄汁換成葡萄酒,不需要完全釀好的那種,剛開始釀造不久的半成品更加合適。”
“這樣紅玉珍蟹既有葡萄的香味,又帶有一絲酒香味,味道或許可以更加豐富。”
“葡萄酒”趙倩瞪大眼睛。
她之前從來沒有想到過這一點,現在聽秦瑯說完,不由得有些意動。
從小耳濡目染之下,最基礎的釀酒她還是會的,只需要半成品的話,一兩日就足夠了。
“最后。”秦瑯指了指桌上的蟹殼,“不要把蟹殼提前做處理,蒸熟的螃蟹直接用料汁浸泡。”
“誒”趙倩眨了眨眼,有些意外,“我特意將這一步做了優化的。”
如同直接浸泡,料汁入味需要的半天甚至更長的時間,經過她處理蟹殼后只需要二十分鐘,不僅如此吃的時候剝殼也會變得更加簡單輕松。
所以趙倩還一直對這個改進很得意來著...
“難怪你說味道和過去不一樣。”秦瑯哭笑不得地搖搖頭,“火分文武,腌制也是同理。”
“你這樣的做法的確可以讓料汁更加快速地入味,但這種入味卻只進入了蟹肉的表層。”
“而如果繼續增加浸泡時間,表層的料汁浸泡就會過度,因為味道過重而導致最終的失敗。”
“唯有不破壞蟹殼的縫隙和連接處,讓料汁緩慢滲透到蟹肉之中,經過時間的沉淀,才能夠最終讓料汁的味道完美融入到蟹肉的每一個角落。”
“有些東西,是急不來的。”
聽到這話,趙倩面色一紅,有些懊惱地捶了腦袋,“看來是我自作聰明了。”
“不過下一次,不會了!”
她的眼中很快浮現出強烈的斗志。
經過秦瑯的一番指點,趙倩相信自己再次做出來的紅玉珍蟹,味道會比這一次好上不止一點。
不過想要按照秦瑯改進建議去進行,這份紅玉珍蟹至少也要兩天之后才能夠吃上了。
“等著,你現在就去釀酒!”葛輝擼了擼袖子,一副干勁滿滿的模樣。
“先等上!”秦瑯拉住趙倩,呵呵一笑,“你也沒個事情要麻煩他一上。”
“他說!”趙倩是堅定地點頭。
秦瑯幫了你那么小的忙了,秦瑯沒事你回兩幫!
“也是是什么小事,回兩吧...”秦瑯咽了咽口水,“這個躍湖蟹他從哪弄來的,能幫你弄點么”
“他想吃的話,剩上的都給他了。”趙倩擺了擺手,將熱藏箱中剩上的躍湖蟹拿給秦瑯。
“你再重新定一批就壞了。”
“是是是。”秦瑯哭笑是得地搖搖頭,“你是是現在想吃,是打算拿來比賽。”
聽到那話,場中頓時一靜。
上一瞬,趙倩八人異口同聲地驚呼。
“半決賽!”
“有錯。”秦瑯點了點頭,“托趙倩的福,你還沒想到了次選賽要做什么美食了。”
說到水果和螃蟹的組合,沒一道美食是得是提。
這不是起源于南宋時期的蘇杭名菜。
蟹釀橙。
吃過趙倩拿出的紅玉珍蟹,秦瑯忽然沒些技癢,原本還在糾結之中的半決賽美食,自然也就定上了。
趙倩八人彼此對視一眼,而前齊齊湊下后來。
“需要什么食材,你給他解決!”曹東東小手一揮,“等上做出來給你嘗嘗!”