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第六百二十九章紅燉獅子頭

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  “咸蛋黃獅子頭和咸蛋黃糯米肉丸的做法都比較簡單,主料還是肉餡兒。

  咸蛋黃糯米肉丸就用通用肉餡就可以了,咸蛋黃獅子頭的肉最好是用肥四瘦六。

  這條五花肉,剛好用來做咸蛋黃獅子頭的肉餡兒。”

  李逸說著,就從盆里拿出了那條之前用來展示不同的五花肉,用刀剔了肉皮,就放在案板上,用刀切成了片,再切成條,繼而切成了石榴籽大小的丁。

  一邊切著,李逸一邊解釋:“獅子頭的做法主要分為兩種,一種紅燒,一種清燉。

  清燉獅子頭我在節目上做過,我做的那種是清湯的,這次咱們做一個紅湯的,類似于紅燒的做法,但最后的燒改成隔水燉。

  所以,這種做法應該叫紅燉獅子頭。

  為什么要用紅燉呢?目的是為了適應咱們的小吃經營方式。

  紅燒獅子頭有一個過油炸的步驟。

  炸到定型的獅子頭,是可以儲存比較長的時間的。

  基本上早上炸好,在冷藏里放到下午是不會影響味道的。

  如果提前放到冰箱里冷凍,第二天也是能賣的。

  但清燉獅子頭的肉餡兒就必須得現做現燉,沒辦法提前做,所以就不適合當小吃來賣。”

  聽到李逸的解釋,攤主們恍然大悟,忍不住連連點頭。

  李逸說的這個問題,可以說直接命中了他們的痛點。

  擺攤賣小吃的攤主,最糾結的就是食材了。

  每天出攤前都得考慮好要做多少食材出來,如果賣得完還好,要是賣不完,剩下就麻煩了。

  像是包裝好的食材,比如火腿腸,蟹棒,烤腸之類的東西還好,放冰箱里能凍很久。

  但新鮮的菜,肉,一旦剩下來,放到第二天就不好了,這些都是損耗成本。

  都是用錢買回來的好東西,就是因為放得久了些,就變成了垃圾。

  如果以次充好,肯定影響口碑,但丟了又心疼。

  這種糾結,每一個擺攤的攤主都經歷過。

  李逸能替他們考慮到這個問題,還主動改變了小吃的做法,這一舉動大大拉升了他在攤主們心目中的好感度。

  個別因為李逸之前態度而心有芥蒂的攤主,也不得不承認,在教授小吃做法方面,李逸絕對是個不僅合格,而且還非常優秀的培訓老師。

  而且他并不是在紙上談兵,他是從現實角度出發,來幫攤主們解決難題的。

  說話的功夫,李逸已經把五花肉都切成肉丁了。

  隨后,他就把肉丁全都歸攏到了案板上,拿過了兩把菜刀,剁了起來。

  一邊剁,他一邊給攤主講解著:“細切粗剁,在剁肉的時候,咱們可以用刀刃剁,也可以用刀背剁。

  用刀刃剁是在肉里有筋膜,粗纖維的情況下剁的,刀刃可以剁斷肉筋。

  咱們這里用的是五花肉,基本上沒有筋膜,都是純肉,所以用刀背剁就可以了。”

  只聽咚咚聲響連成了一片,李逸手下兩把菜刀飛舞,仿佛剁出了一道幻影。

  飛快的剁了一遍之后,李逸就將刀橫了過來,將剁好的肉餡兒鏟了起來。

  “鏟肉餡兒的時候,要虛著鏟,別擦著案板鏟。”

  李逸把肉餡兒倒進了一旁的盆里,一邊解釋:“貼著案板鏟,會把案板泥也鏟下來。

  如果是實木案板,還有可能把木屑鏟下來,影響口感。”

  說完后,他用刀把案板上殘留的肉泥刮了下來,沖洗干凈,才拿過了蔥姜,做起了蔥姜水。

  看著李逸認真的操作,后方的閆秘書不由點了點頭:“這點確實很重要,衛生問題是餐飲行業的重中之重。

  咱們這次美食節接待的是來自全國各地的游客,萬一出點什么問題,那確實不得了。

  他能考慮到這點,也算是有心了。”

  王副局長聞言,也點了點頭,開口說道:“這次所有進駐的小吃攤商戶,各種證件都是要求齊全的,而且美食節用的餐車也都是統一定制的,保證全新。

  商戶用的食材,也都是統一采購的,確保貨源品質和衛生安全。

  這幾天我都會親自盯著,絕對不會出現任何衛生風險。”

  案臺后方,李逸已經做好蔥姜水了。

  拿過了一瓶花雕酒,他打開后,往蔥姜水里倒了些,一邊解釋:“獅子頭的體型比較大,所以去腥的料也要加得重一點。

  除了基礎的蔥姜之外,最好是加一些黃酒。

  這樣在下鍋炸的時候,酒精揮發可以帶出獅子頭內部肉餡兒的腥味兒,去腥更徹底。”

  說完,他就蔥姜水攪拌均勻,往肉餡兒里打了一部分。

  “獅子頭的肉餡兒里,蔥姜水的比例和通用肉餡一樣,也是一斤肉打三兩水。”

  打完水后,李逸拿過了鹽袋和淀粉袋,解釋:“獅子頭的肉餡兒要加一些淀粉來輔助鎖水,最好是淀粉,玉米淀粉或者綠豆淀粉都行,但不能用生粉,不然就太黏了。

  淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉,鹽是一斤肉10克,正常比例就行。

  這個量只是正常比例,可以多一點,也可以少一點。

  如果是打完肉餡馬上就燉,那一斤肉可以放到12克鹽左右,這樣做出來的味道會比較足。

  但如果是打完肉餡放一會兒再燉,那鹽就要少放一點,不然放一兩個小時,肉餡兒就被鹽腌出水了,味道和口感就不好了。”

  說話間,李逸放完了料,又放了5克胡椒粉,就下手抓拌了起來。

  還是同樣的方式,分三次往里打水,把膠質打出來后,李逸就停了手。

  一旁的趙金麥已經把馬蹄切好了,給李逸送了過來。

  “獅子頭里可以放些馬蹄,增加口感,也能解膩,比例不要超過5:1就好,不然吃起來就太渣了。”

  說著,李逸迅速拌好了肉餡兒。

  把沒用完的蔥姜水拿了過來,李逸往里加了些淀粉。

  “這里的蔥姜水我沒用完,留了一些,就是為了做這個淀粉水。

  獅子頭在下鍋的時候,抹一些淀粉水,可以迅速糊化,鎖住水分,吃起來口感更好。”

  李逸把淀粉水攪拌均勻,就在一旁的灶臺上起鍋燒油了。

  趁著油溫升高的功夫,他用手指蘸了些淀粉水,抹在了掌心,隨后就挖起了一團肉餡。

  拿過了一整顆蒸熟的咸蛋黃,放在了肉餡中央,他用肉餡把咸蛋黃包起來,就用手團了起來。

  一邊團,一邊蘸著淀粉水往肉團上抹著,很快,肉餡兒就被他團成了一個圓滾滾的肉丸。

  此時,一旁鍋中的油溫也升到了七成熱。

  李逸將團好的肉丸放進了鍋中,油花滾滾,肉團很快就被炸到定形了。

  (本章完)

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