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第七十八章面筋

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  面團醒了半個小時后,李逸就拿來了一個直徑足有一米二的大盆。

  這是節目組準備的最大號的盆了,但卻只能勉強裝下醒發后胖了一圈的面團。

  跟著,李逸就招呼過來幫忙的黃小明,和他一起拿來純凈水,往盆里倒。

  等到把盆裝滿后,李逸往里撒了一把鹽,然后才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過來:“來,幫我洗面。”

  “來啦!”

  吳壘他們紛紛開心的跑了過來。

  “這是干嘛?”

  劉藝菲看著一大團泡在一盆水里的面團,有些好奇。

  “洗面。”

  李逸隨口解釋。

  “洗面?”

  劉藝菲不解:“為什么和好面以后又要洗面?”

  “我要它里面的面筋。”

  李逸解釋:“仿葷菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各種蘑菇。

  其中面筋起到的作用,是模擬肉的口感。

  面筋就是面粉加水,揉成面團以后,通過不斷漂洗,洗掉淀粉后,所留下來的植物性蛋白質。

  它的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白質,比較有粘性。

  所以,我們得把這一團面里的淀粉都洗下來,最后留下的,就是面筋了。”

  劉藝菲聞言,若有所悟:“哦,我們平時吃的那種烤面筋,是不是就是這么做出來的?”

  李逸點頭:“原理差不多,但市面上的那種烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出來的。”

  “谷朊粉?”

  劉藝菲眨了眨眼睛:“又是科技與狠活兒?”

  “這倒不是。”

  李逸笑道:“谷朊粉其實就是面筋烘干后磨成的粉,工廠只不過是用大規模的機械和流水線,完成了和面,洗面這個步驟,然后把洗出來的面筋脫水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。

  但谷朊粉經過烘干再研磨的步驟,對里面的谷蛋白還是有一定的影響,重新泡水以后,口感和第一次制作出來的時候,還是有差距的。

  所以,要想達到模擬肉質,并且以假亂真的效果,咱們就得用水洗的第一道面筋才行。”

  聽著李逸的解釋,一旁的趙金麥已經洗干凈手,開始在水里揉搓起了面團。

  “哈哈!這手感好好玩!”

  趙金麥咯咯笑著,捏得開心:“就像我小侄子的肚皮一樣,捏著好舒服。”

  聽到她的話,其他人也都加入了進來。

  “哇!感覺好解壓。”

  吳壘樂在其中:“感覺像是在玩解壓玩具一樣。”

  “這洗得還挺快的,一會兒水就變白了。”

  黃小明一邊揉搓著面團,一邊看著下方已經變成了白湯的水,問:“這要洗到什么程度才算洗好?”

  李逸一邊洗,一邊說道:“洗三到五次,洗到水不再變白,也就是淀粉都被洗下來以后,就是最終我要的面筋了。”

  “這面筋也不知道熱量高不高,吃了會發胖的吧?”

  吳壘一邊洗面,一邊嘀咕。

  “那還真未必。”

  李逸笑道:“面筋是植物蛋白,和雞蛋的熱量差不多,但如果是烤著吃,加各種油潑辣椒,調味料,那熱量就比較高了,而且吃多了以后,腎臟的壓力也比較大,所以還是適量吃比較好。”

  他們聊著天,直播間觀眾也聊得熱火朝天。

  “我家以前開過涼皮店,我最喜歡玩的就是洗面筋了,涼皮里的面筋最好吃,面筋里面有小孔,吸滿了湯汁,味道特別足。”

  “有誰喝過面筋湯嗎?我家是徽省宿州的,夏天會做面筋湯,就是把面筋洗出來,然后加綠葉菜,洋柿子,粉條,放點醋,喝起來酸溜溜、香噴噴、稠都都的,特別解暑!”

  “我喝過!我是蘇北豐縣的,我們那的面筋湯里放銀銀菜,也特別好喝!”

  “有誰喜歡吃油面筋?我家是無錫的,逢年過節,這邊家里都會做油面筋塞肉,我們叫肉釀油面筋,好吃得不得了!”

  “我吃火鍋的時候,也喜歡涮油面筋,特別吸味,一口下去又燙又辣,賊過癮!”

  鏡頭前,洗著面的幾人也注意到了觀眾彈幕,加入了其中,跟著聊了起來。

  吳壘提起:“我老家也吃油面筋。”

  “當然了,你老家離無錫那么近。”

  趙金麥笑道:“我老家那邊就是吃烤面筋,還有炒的,再就是麻辣燙里有,我每次吃都加。”

  “我們那兒也有炒面筋,還有面筋塞肉。”

  黃小明感覺很奇妙:“好像全國各地都有不同的面筋吃法啊!”

  劉藝菲看向李逸,問:“逸哥,面筋是什么時候出現的?”

  李逸在眾人心目中,已經成了烹飪方面的百科全書了。

  “第一次有文字記載是在宋朝。”

  李逸解釋:“宋代有個藥物學家,叫寇宗奭,他對本草學很有研究,寫過一本本草衍義,李時珍寫本草綱目的時候,就借鑒過它。

  這本本草衍義就有記載,說小麥‘生嚼成筋,可粘禽蟲’,這是第一次有面筋的文字記載。

  包括夢溪筆談里也有提到,說凡鐵之有鋼者,如面中有筋。濯盡柔面,則面筋乃見。煉鋼亦然。

  這雖然是一種比喻,但卻已經說出了面筋的做法。

  所以,面筋最遲也是宋代出現的,不過我相信在宋代以前,就已經有面筋了,只是沒人記載下來罷了。”

  吳壘聞言,忍不住感嘆:“感覺好神奇,古人真的好聰明,居然能想到這么多好吃的食物做法。”

  趙金麥好奇問:“逸哥,面筋一共有幾種啊?”

  “按種類分,就一種,按做法分,常見的就是三種。”

  李逸解釋:“洗好以后,用水煮熟的就是水面筋,用油炸熟的就是油面筋,還有用蒸籠蒸熟的,南方叫烤麩。”

  “誒!對對!我家那邊就叫烤麩。”

  吳壘點頭。

  “就是涼皮里放的那種吧?”

  趙金麥說著,忽然想到了什么,沖李逸問:“誒?逸哥,那這個洗下來的水,是不是可以做涼皮?”

  “對啊!”

  李逸笑道:“涼皮就是用面團里洗出來的淀粉水燙熟做出來的。”

  “那我們晚上吃涼皮吧?”

  趙金麥來了精神。

  “可以呀!”

  李逸笑道:“這一鍋,別說咱們,整個節目組都夠吃了。”

  “哈哈!吃涼皮咯!”

  吳壘笑著拿起濕手,朝趙金麥彈了下,頓時彈了趙金麥一臉水珠。

  “哎呀!煩人!”

  趙金麥抱怨著也朝他彈了下,卻被他笑著躲開了。

  趙金麥不服氣,起身就追了上去。

  看著他們打鬧,李逸笑了笑,沒說什么。

  但突然,他感覺臉頰一涼。

  扭頭看去,卻是劉藝菲正抬著手,笑得開心。

  李逸見狀,故意捧起一捧水,佯裝要潑她,劉藝菲頓時驚叫著拋開了。

  很快,餐廳里就鋪開了一片歡笑聲。

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