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055【紅油辣子】

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  鼎盛樓,兩層木制建筑,位于河口鎮碼頭。

  來往客商,可選擇二樓雅間。一邊吃喝暢聊,一邊欣賞河景,還能觀察自己的商船狀況。

  若想雅致些,便招來樂戶聽曲,以絲竹之聲佐酒。

  也有雅俗共賞的法子,一樓設置戲臺,戲班定期駐唱——江西是戲曲窩子,但凡大型酒樓茶樓,缺了戲班子就不合格。

  大清早,天光未亮。

  鼎盛樓還沒營業,甚至連門板都沒摘,就有人跑來瘋狂拍門。

  “誰啊?來了,來了,別再敲了!”看店的伙計剛睡醒,他取下一塊門板,見外面站著七八人,打著哈欠說,“廚子都還沒來,各位這是趕早了。”

  “不早,查賬!”

  費喜(大掌柜)一聲令下,身邊奴仆立將店伙計給制住。

  趙瀚、費澤(劍膽)和費德(酒魄),帶著幾個奴仆,迅速闖入店中。

  “你們要作甚?”

  “救命啊,強盜搶人啦!”

  “……”

  一共四個看店伙計,轉眼間全被扣下,整座酒樓都被接收。

  剛把賬本翻出來,又來幾個酒樓員工,悉數被扣在二樓雅間,分開審問他們的所知信息。

  酒樓后門,陸續來了些送菜的,同樣被請進店中套話。

  有個送魚的還想跑,被費澤(劍膽)迅速抓回。一番查問之下,原來這人是掌柜的侄女婿,負責在漁民那里收貨,再統一運來賣給酒樓。

  其他那些送菜的,情況也差不遠,或多或少跟管理層有關系。

  趙瀚帶來的賬房先生,正在緊鑼密鼓的查賬。

  費喜(大掌柜)對趙瀚說:“食材進價有問題,至少比尋常市價要高出五成。”

  趙瀚說道:“分開審了一遭,互相揭發,那些普通伙計,只小偷小摸而已。幾個廚子最厲害,故意把鮮魚弄死,又或者說肉已壞了,晚上收工就帶回家里,再低價賣給左鄰右舍。香料偷得也兇,特別是胡椒。對了,有個伙計供述,負責戲班、樂班的二掌柜,跟那些唱戲唱曲的有貓膩。”

  “哥哥,那大掌柜來了!”費澤跑過來稟報。

  “抓住!”

  酒樓大掌柜叫費忠,剛剛跨入店中,稀里糊涂就被逮了,頓時嚇得大呼:“好漢饒命,好漢饒命!”

  一共三個掌柜,陸陸續續被抓。

  趙瀚說道:“喜叔,你是夫人派來的大掌柜,酒樓經營當然是你來管。至于這三個人,必須押送他們去見官,其他店工捏住把柄便可。”

  “就依瀚哥兒的。”費喜陪笑道。

  趙瀚又把廚子們都叫來,一個大廚,三個徒弟,還有一群幫廚。

  大廚叫彭正祥,屬于雇工,已經一把年紀了。除非有貴賓豪客,他平時都不親自動手,只讓三個徒弟負責烹飪。

  趙瀚抓起一把干辣椒,笑道:“這番椒用得很快啊,喜歡吃辣的客人很多嗎?”

  “老爺饒命,老爺饒命!”彭正祥連忙跪下磕頭。

  趙瀚也不提其罪名,只問道:“鉛山本地可有種植番椒?”

  彭正祥回答:“番椒多從浙江運來,近幾年本地也種,但種得不是很多。”

  關于辣椒的簡單文字記載,最早出現在萬歷十九年。

  而辣椒的詳細文字描述,包括開什么顏色的花,最早出現在天啟元年。

  也就是說,至少在三十多年前,辣椒就已經傳入大明。而且,真正的傳入時間,肯定還要早許多,三十年前被文人首次記錄而已。

  辣椒的早期傳播路線有兩條,一條起自浙江,一條起自遼東。

  鉛山縣緊挨著浙江,遠比湖廣、四川、貴州接觸辣椒的時間更早。

  “把香佐料都拿出來。”趙瀚說道。

  “啊?”彭正祥沒聽明白。

  趙瀚問道:“你是討論自己撈了多少錢,還是想跟我切磋一下廚藝?”

  彭正祥立即大呼:“把香佐料都拿來!”

  廚房里頓時雞飛狗跳,一個個又害怕又好奇。

  趙瀚抓起片香葉聞了聞,笑著說:“這玩意兒原產地中海,大明居然也有,價錢很貴嗎?”

  彭正祥小心翼翼回答:“以前很貴,這些年不那么貴了,許多地方都有栽種香桂樹。”

  趙瀚指著一盅干辣椒,命令道:“舂碎!”

  彭正祥連忙吩咐徒弟:“舂碎。”

  趙瀚瞪其一眼:“若不想學,你便出去吧。”

  彭正祥愣了愣,他已五十多歲,真沒想過再學廚藝,也不相信趙瀚有什么廚藝。但被人抓住把柄,不學都不行,只能自己動手舂辣椒。

  趙瀚又讓人準備其他香佐料。

  一切就緒,他吩咐道:“燒菜油。”

  一個大廚,三個廚師,一群幫廚,此刻忘記害怕,紛紛上前圍觀。

  只見趙瀚攤手試油溫,突然端鍋將熱油淋入。

  “茲!”

  連續兩撥油倒下去,隨著趙瀚用筷子攪動,強烈的香氣撲鼻而來。

  彭正祥深吸一口,表情陶醉,忍不住想嘗嘗。

  咽了咽口水,彭正祥問:“這是……”

  “油辣子,”趙瀚微笑道,“可惜,釀豆瓣醬需要時間,也不知鉛山的空氣菌落是否合適。嗯,最主要的,還是我不清楚具體工序。”

  江西菜的品種很多,尤屬鉛山菜比較重口,而且因為商貿繁榮,吸收了大量其他菜系的特征。

  就說明末的鉛山菜,上流士紳商賈,吃得相對比較清淡,但也整體偏向重口。下層的販夫走卒,簡直越重口越好,街頭小吃早已五花八門。

  趙瀚屬于野路子,對川菜比較熟悉,正好符合此地口味。

  可惜,川菜之魂“郫縣豆瓣”,此時還沒有被發明出來。

  明代的川菜,跟后世川菜,完全就不挨邊的。

  四川流行胡辣湯,你敢信嗎?

  根據明代文人記載,胡辣湯也曾是四川美食,大致做法跟北方一樣,只是改用了米粉來勾芡。

  若趙瀚提前統一中國,四川人沒死那么多,用不著湖廣填四川,恐怕這個時空很難誕生“川菜”。

  “有米線嗎?”趙瀚問道。

  “有。”彭正祥沒再使喚徒弟,而是自己把米線給端來。

  米線,隋朝叫“粲”,宋朝叫“米纜”。明清兩朝,書面寫法是“米糷”,民間已經俗稱“米線”。

  燒水下鍋,十多碗米線撈起來,放入醬油、蒜泥、蔥花和油辣子。

  紅綠白相間,色香味俱全。

  趙瀚說道:“沒有味精,以后做米線,可熬雞湯或骨頭湯提鮮。”

  彭正祥不知道味精是啥,只能奉承點頭:“師父教誨,徒兒記住了。”

  趙瀚吩咐道:“端出去,讓他們別查賬了,先填飽肚子再說。”

  彭正祥忍不住問:“師父,我能嘗嘗嗎?”

  “嘗吧。”趙瀚笑著說。

  彭正祥下意識放入薄荷,被趙瀚給阻止,讓他單純體會油辣子的魅力。

  此時做菜,各省喜用紫蘇,鉛山這邊尤喜薄荷,好多菜品都把薄荷往里扔。

  彭正祥把米線拌勻,吃了一口,又辣又爽,辣得流鼻涕道:“若寒冬臘月,吃上一碗油辣子米線,怕是更加美味百倍。”

  “你算一下成本,拿給掌柜的定價,以后早晨就賣油辣子米線。嗯,油辣子湯面也可以。”趙瀚說道。

  彭正祥想了想說:“師父,這油辣子,似乎還有別的用途?”

  “你自己鉆研吧,”趙瀚笑道,“每半個月,我教你一道新的菜品。今日便教你做紅油白斬雞,正好順手給米線熬雞湯。”

  已經五十多歲的彭正祥,突然端正跪地,磕頭道:“師父在上,請受徒兒一拜!”

  趙瀚生受一拜,并未拒絕。

  還沒到中午,就陸續有食客來到酒樓。

  這里消費偏高,底層百姓吃不起,不說二樓雅間,一樓大堂也挺貴的。

  好在河口鎮商貿發達,根本不缺客源。

  每有一個客人進來,店伙計都積極推銷紅油白斬雞、油辣子米線(面條),說是從宮廷御廚那里流出的新品菜式。

  宮廷菜式?

  好家伙,那還不趕快端上來!

  廚房的雞都不夠用,酒樓采購員被派去滿世界找雞。

  樓上樓下,隨處可見倒霉食客,被辣得坐那兒直吐舌頭。

  只聽一個壯漢,拍桌子大喊:“再來一盤紅油雞!”

  趙瀚坐在柜臺觀察情況,見這廝穿著普通,似乎不是有錢人,卻又點了一桌好菜,而且還隨身攜帶棍棒。他招來店伙計,問道:“那桌是做什么的?”

  店伙計回答:“都是鐵腳會的頭目。”

  “鐵腳會?”趙瀚沒聽說過。

  店伙計解釋:“這幾十年來,各行各業都建了行會,米行有米會,布行有布會。苦哈哈們有樣學樣,也都組了會社。鐵腳會就是碼頭苦力的行會,后來鎮上的腳夫也都加入,哪個雇主若敢拖欠工錢,鐵腳會就幾百上千人扛著扁擔上門討要。”

  好家伙,這是行業工會的雛形啊。

  趙瀚并不知道,鉛山的各種工會,尤數造紙業工會最牛逼。

  都是些技術工人,而且產業人群密集,許多還識得幾個大字。稍微遭受苛待,動輒就鬧罷工,私人造紙廠的老板只能妥協。

  至于官方造紙廠,完全不把員工當人看,敢帶頭鬧事的直接打死打殘——耽誤了生產無所謂。

  清中期,鉛山縣的造紙工人,占全縣人口30%以上(不計孩童)。

  明末沒那么厲害,但造紙工人數量同樣恐怖。僅石塘鎮一地,若把砍竹、燒槽、挑抬的也算上,一個鎮就有五六萬造紙工,可說全鎮都在圍著造紙坊打轉!

  工會?

  罷工?

  有點意思。

  趙瀚起身走過去,拱手笑道:“諸位客官,咱們酒樓的新品菜,大夥可還吃得滿意?”

  (鄭重獻祭一本書:赤心巡天,特別牛逼的仙俠文,三百多萬字量大管飽。)

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