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第一百五十一章 當年金玉膾

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  “來碗小餛飩,大嘴哥。”聶鶯鶯坐到臥榻上,手扶小幾。

  雷長夜心頭一沉,這是準備久坐不走啊。他連忙到廚房里端了碗剛做好的餛飩出來。

  “大嘴哥,你可聽說過當年長安的一道魚膾名菜?”聶鶯鶯端著小餛飩,也沒有心思吃,只是用筷子攪動著餛飩湯。

  “呃,在下從未去過長安……”雷長夜一臉為難。他一聽就明白昨晚上白榮做的魚膾味道不對這事兒的下文來了。

  “當年長安賣魚膾的食肆極多,我阿娘阿爺曾經借其中一間食肆做過魚膾。阿爺因為刀法精湛,所以魚膾做得味道鮮美,與眾不同。也曾經因為魚膾之美味,獲得阿娘芳心……”聶鶯鶯娓娓道來。

  雷長夜抿著嘴耐著性子聽,心里隱隱猜到她要來求些什么。

  “……奈何我阿娘喜歡阿爺的魚膾,并非魚生的美味,而是蘸料之獨特。我阿爺當初用的,并非自己做的蘸料,而是食肆提供的獨門蘸料。如今阿爺急得五內俱焚,生怕阿娘覺得當初所托非人。”

  “聶姑娘來此,莫非想要打聽如何能做出當年長安食肆的蘸料?”雷長夜問。

  “正是如此。”聶鶯鶯大喜,連忙點頭。

  “這個……”雷長夜也很為難,想要找出二十年前蘸料的原型,那可不容易。

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  “大嘴哥,我們也算交情深厚,阿爺阿娘感情不睦,鶯鶯每日如坐針氈,不如你想辦法幫我找到長安食肆那份蘸料的方子?”聶鶯鶯紅著臉問。

  “……”雷長夜很想拒絕。不過作為石大嘴,聶鶯鶯確實屢次三番幫過她。他雖然也救過她的命,但卻是以永強的名義,算不到石大嘴身上。

  不過想到白榮天下有數煉寶師的名頭,雷長夜覺得結個善緣也許有意想不到的收獲。

  根據畢三泰二十年來向雷長夜描述的長安風物,當時長安食肆的魚膾走的是金齏玉膾的路子,也就是白魚生,金蘸醬。

  早在《齊民要術》中就已經有了這種菜肴的詳細記載。金齏玉膾的種類多變,蘸料原料主要是八種,合稱八合齏:醋、蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米飯。其中白梅指的是鹽梅。

  有醋以后,鹽梅漸漸被醋取代作為食材作料,但是這個過程非常的漫長,很長一段時間都是梅醋混用。齊民要術書寫的時代,就是一個梅醋混用的時代。

  “難道是當年的食肆老板調味的時候全用了醋,而去掉了白梅?”雷長夜想起昨晚上吃到的魚膾旁邊確實有金色的蘸料。這應該是白榮自己調配的金齏。

  當時他吃得比較匆忙沒仔細品味,現在回想起來,應該是用搗碎的白梅做的調料,同時也有醋在里面。和醋相比,白梅勝在酸味強烈,混有咸香,吃久了會上癮,但是醋的味道更加醇厚濃郁,相比白梅之味,更加王道正宗。

  白梅更適合泡飯,沖飲料或者做零食。醋才是做菜的正品。

  原版的金齏中白梅和醋同時下入金齏之中,味道過于酸爽,后世人都是只選一味而入,到后來魚膾衰微之時,人們普遍選擇醋而棄用了白梅。

  “聶姑娘,令尊所用的蘸料可是金齏?”雷長夜當然不能說自己就是永強,只能從頭問起。

  “正是!金黃色的!”聶鶯鶯一聽大喜,直接從臥榻上蹦起來。

  “應該是了,想不到當年長安名廚也知道這個方子。”雷長夜摸著下巴說。

  “哦!?大嘴哥,你能做出那種蘸料?”聶鶯鶯驚喜地問。

  “其實說破了也很簡單,我需要去辦點貨,你幫我看個店,我很快回來。”雷長夜一邊思索著一邊走出柜臺。

  “好嘞,大嘴哥!”聶鶯鶯用力點頭,雙手一推,推著雷長夜出門,恨不得一腳將他踢到閶門碼頭辦貨。雷長夜回頭看了她一眼,這姑娘真不把自己當外人。

  金齏的八種調料山塘街和閶門碼頭都能辦到。不過雷長夜卻尚存一絲疑慮。如果當年魚膾蘸料只是棄用了一味原料,吃起來味道也不該有那么天差地別的效果。

  他記得在蜀山會館小宴之上,聶隱娘和薛青衣的失望之情溢于言表,似乎當年那蘸料中還藏有未知的提香之法。

  他買了所需的貨品,正要回自己的零食店,卻突然發現街邊有一個花販正在販賣各種干花。這些花都是做香料和佐味料的佳品。

  雷長夜下意識來到這些花品前瀏覽了一遍,赫然發現了他一直在拼命想要記起來的名花——紫花香薷。

  他記起《大業拾遺記》里曾記載吳郡獻給隋煬帝的貢品中有一味鱸魚干膾,清水泡發后混有一味香柔花,令魚膾鮮香,成為東南佳品。

  后世研究顯示這本《大業拾遺記》其實是宋人托顏師古之名而寫。這香柔花就是紫花香薷。

  也許當年的長安名廚在棄用白梅之后,在蘸料里用了香柔花提香?雷長夜當下買了一份紫花香薷回去試制八合齏。

  當他回到店里的時候,赫然發現店里又多了一個人,卻是白榮親自來了。此刻的他正抓著女兒的手,反復詢問著什么,一臉倉皇。

  聶鶯鶯看到雷長夜回來,嚇得連忙按住白榮的手:“阿爺,你可別亂說話,我和大嘴哥絕無此事。”

  “還敢說沒事?你都幫人看上店了!”白榮說。

  “伯父你來了?”雷長夜拎著今天辦的貨從容進門。

  “大嘴哥,你總算回來了。阿爺,我是來拜托大嘴哥幫你想出金齏玉膾的做法,大嘴哥去辦貨,我才幫他看會兒店。”聶鶯鶯飛快地說。

  “是啊,伯父,我這就去做八合齏。”雷長夜接口說。

  “唉,丫頭,家丑不可外揚,你還到處說。”白榮低頭不敢看雷長夜。

  “阿爺,看你急得掉頭發,我不心疼啊?”聶鶯鶯嘟著嘴說。

  雷長夜斜眼看了看白榮,確實到了歲數。

  “我急的不是我做不出魚膾,是急你嫁不出去。”白榮瞪眼說。

  “阿爺——”聶鶯鶯看了一眼雷長夜。雷長夜不聲不響已經進屋了。

  金齏玉膾雖然是古菜,但是制作工藝流程極其精細,嚴守食材相佐之道。八樣作料中,必須先將姜絲、紫花香薷和桔皮搗成泥,取出待用,然后搗碎梗米飯和熟栗子面,再搗碎生蒜。

  生蒜搗爛后再下沸水抄過的熟蒜,再下鹽,搗出白沫,隨后拌入姜、花、桔之泥,再用石臼搗均勻,最后拌入醋。

  這樣的順序可以做到甜不為咸所殺,香不為蒜所殺,花不為醋所殺,諸料相佐,混合而成金齏之味。

  等到雷長夜做出八合齏的成品,色澤淡黃,清香怡人,咸酸甜辣,美味天成。他略微嘗了嘗,滿意地點點頭。去掉白梅,加入香柔花,沒有了白梅的奇酸,以醋相代,又有香柔花之芳香相佐,味道確實得到了充分的提升。

  等到他把金齏端出來的時候,白榮和聶鶯鶯全都湊了過來。父女兩人看著金燦燦的金齏醬,不斷地咽口水。

  “伯父,不知道這是不是你當年嘗到的金齏醬?”雷長夜伏在柜臺上問。

  “我其實真的記不起來了,我先嘗嘗。”白榮撲過去就是一口,連勺都來不及拿。

  聶鶯鶯翻了個白眼,卻也忍不住伸出一只手指頭,蘸了點嘗嘗。

  “嗯……”白榮和聶鶯鶯互望一眼,都露出驚喜交集的神色。雖然他們都不知道當年長安蘸醬的滋味,但是一嘗雷長夜做的金齏,都有一種當年魚膾就該蘸此醬的感覺。

  “大嘴啊,這醬絕了,我……那個……我先拿去用,一會兒再跟你聊。”白榮眉花眼笑,毫不客氣地一把將這碗金齏醬端走,一溜小跑沖出了店。

  聶鶯鶯用力抓住雷長夜的手,緊緊握了握:“大嘴哥,我欠你一個天大人情,他日必當償還。”

  “聶姑娘無需客氣。”雷長夜連忙說,“說起來我欠姑娘的更多。”

  “那……咱們兩清了。”聶鶯鶯瀟灑地一擺手,興沖沖地蹦跳著出門,追她的阿爺去了。

  “呼!”雷長夜長出一口氣,能夠跟聶鶯鶯恩怨兩清,確實讓他松口氣。若是聶鶯鶯抓著昔日的情分,老是來找他做事,真的十分頭疼。

  送走白榮父女,雷長夜終于偷得浮生半日閑,躲進了廚房,偷偷打開隨身的盟寶,在袋子里面悄悄展開他用性命搶來的寶貝——山河仙隱圖,貪婪地觀看畫卷上的萬里仙境,再次開始思考起如何對其進行改造升華。

  因為他用盟寶遮蔽著山河仙隱圖,所以寶卷上的寶氣收束在袋中,并沒有溢散出來。但是這樣看,他只能看到十分之一的畫卷。

  就在他漸漸有了一點下一步計劃的眉目時,他突然將寶卷卷起,封好盟寶袋口。因為他感覺到有人進店了。

  他從廚房出來,赫然看到白榮和聶鶯鶯喜氣洋洋地進門。

  “大嘴啊,真不愧是江陵名廚,一日之間就能復制長安名廚的獨門金齏。”白榮一見到雷長夜立刻豎起大指。

  “大嘴哥,我阿娘吃了阿爺新做的金齏玉膾,終于心滿意足,不再懷疑所托非人。阿爺和我真是松了一口氣。”聶鶯鶯雙手捧腮,在店里一坐,一臉滿足。

  “呃……大嘴,我還有個事兒求你。”白榮不好意思地說。

  “伯父放心,此事我當守口如瓶。”雷長夜聞弦歌知雅意。

  “大嘴,你很不錯。可惜就是長得……,不知你有何所求,只管跟我說,無有不應!”白榮感激地拍著胸脯。

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