有付出才有回報，指望天上掉餡餅是不可能的。
前世很多人不理解為什么高端壽司和回轉壽司的價格差距如此之大。
那是他們沒有看到壽司職人在每一貫壽司的背后所付出的努力。
這些努力，意味著無數次的嘗試，無數次的失敗和遠遠超乎想象時間以及金錢。
可人們卻總想當然的認為壽司就是米飯上面放了塊生鮮魚肉，甚至認為它根本算不得是烹飪，高端壽司和回轉壽司，也僅僅是原料上的差距。
那些回轉壽司，可能真就是米飯上放了塊生鮮魚肉，而高端壽司不僅原料上有所不同，連工藝也完全超乎了大多數人的想象。
就如同陶燃所用的這些專門熟成技術，常人可能根本想象不到它的試驗階段是怎樣的，職人需要每隔30分鐘便要舔舐一次食材，來觀察風味的變化。
這已經可以說是一種折磨了，靠著自我折磨來提升更好的風味。
如果說傳統烹飪的表達是把自然贈予食材的那一份得天獨厚的美，通過后天的加工盡可能展現出來，那么壽司料理的表達就是將自然贈予食材的那一份美，變得更加純粹。
前者是加工，后者是一種回溯或者說回歸本源。
這是相當稀缺的，也是值得廚師去深思的。
倘若不是如此，前世的那些高端壽司店又如何能夠力壓各大米其林餐廳，成為全世界最難預訂的餐廳？
正如陶燃這一貫文蛤的付出，讓周圍的這些名廚們意識到。
——為了使食材變得更加的好吃，無論多少道繁復的工序都是必要的。
這一貫文蛤，既是第二樂章的收尾，也意味著第三樂章的開始。
“第十五貫，海松貝（象拔蚌），熟成3天，20攝氏度。”
不光溫度變了，連順序也變了，貝類之后還是貝類，意味著翻篇了嗎？
海松貝，是霓虹的叫法，華夏俗名象拔蚌，學名霓虹女神蛤。
這比華夏餐館里見到的那種大大的象拔蚌要小上很多，而且由于太好吃的原因，霓虹極少出口，在外界幾乎是看不到的。
如果說鮑魚是貝類中的王者，赤貝是貝類中的女王，那么海松貝就是貝類的橫綱。
由于其爽脆的口感還有那獨特的海水味，在霓虹一般是作為刺身來使用，很少會去做壽司，因為鮮有醋飯能夠與之匹配，要不就是煮物或者炙烤的方式。
眼下的第三篇章，陶燃一上來就是一貫橫綱級別的海松貝，不可謂不自信。
入口是爽脆至極的口感，以及那直沖鼻腔的香氣。
醋飯在不經意間又變換了，現在換成了相對之前更硬的版本，來迎合海松貝那爽脆Q彈的口感。
通過熟成技術將貝類中的水分脫掉一部分，風味就變得更加的濃郁了，連帶著那股海水味也在熟成的作用在變得若隱若現，就像是躲藏在珠簾后的美人，讓人心神向往。
通過咀嚼作用，海松貝的香氣和甘甜，完全在后半段爆發出來，壓倒性的鮮美，讓人生不出去反抗的心。
就是想在雞蛋里挑骨頭，都找不到一絲一毫的可能。
魚住純等人再次被打擊到體無完膚，相對舒緩的第二樂章過去后，進入的是無比絕望的第三樂章。
如果說第一樂章體現的是陶燃對江戶前料理的深度，那么第二樂章就是陶燃給面前這些人繪制的美夢，而第三樂章就是親手把美夢打碎，接著用現實的利刃把他們摧殘得體無完膚。
如此極致的手段，他們別說與之對壘，就連模仿下都做不到。
“第十六貫，紫海膽軍艦，金品，20攝氏度。”
陶燃的速度非常快，所謂軍艦壽司，就是在醋飯的周圍用海苔圍上一圈，接著把食材放醋飯上的一種做法。
海膽自古以來就是壽司的高端食材之一，在霓虹稱之為云丹，也是壽司職人的長期堅守之一，和鮪魚一樣無法替代。
像霓虹著名海膽產地的北海道，夏季有霓虹海出產的馬糞海膽，冬季則有太平洋出產的紫海膽，眼下正是接近冬季，正是品嘗紫海膽的好時候。
就刺身而言，馬糞海膽的口感更好，但作為壽司而言，卻是紫海膽更好搭配醋飯。
當然，這兩者之間的區別，一般人吃不太出來。
海膽最基本的要求就是越新鮮越好，至于所謂的金品則是霓虹的一種分級標準，總共有四個標準：金、綠、藍、靛。
具體標準是根據海膽肉的大小和形狀，肉上顆粒的狀態，經脈的膨脹程度，顏色的艷麗程度來進行評判。
金品便是最高級，就前世筑地市場的行情而言，500箱海膽里往往只有一箱。
和市場上最好的鮪魚一樣，這些金品海膽，大多都被壽司料理店收入囊中。
霓虹紫海膽的風味和之前挪威的綠海膽可不同，一口下去，甘甜至極的海膽肉被烤的香脆的海苔所包裹，醋飯的溫度比之前又有略微的提升，那是為了更好的搭配包裹著它的海苔。
那股迷人的海苔香氣，會在溫度降低之后緩緩的流失，因此必須現烤先做。
海苔的香氣與海膽的甘甜，恰好引出了先前海松貝那股若隱若現的海水味，讓所有人仿佛遨游于深海之中。
這種感覺委實奇妙，用后一貫的壽司，來帶出之前一貫壽司的風味。
這些壽司職人從來就沒有想到過。
“為什么啊？為什么能做到這種不可思議的程度？
這真的還是我理解中的江戶前壽司嗎？”
魚住純再次陷入了自我懷疑，他感到絕望，是毫無反抗之力的那種絕望。
就像是在四下無人的小巷子里被一個壯漢抓住，還口口聲聲的叫嚷著：“你叫啊，越叫我越興奮，你叫破喉嚨也不會有人來的！”
這樣的無力感，不只是他一個人，其他人也是如此。
天草豬四郎也陷入了深深的打擊中，和許多吃過陶燃所做美食的人一樣，這餐飯是他生命中最好吃的一餐，可他卻一點都高興不起來。