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307 關于餐廳的討論

請牢記域名:黃金屋 系統請我當老師

  孔孟看著對方,一直看的穆森林有些不好意思,才拉著他的手笑道:“恭喜你穆老板,你做了一個絕對無比明智的選擇。

  相信在不久的將來,青山縣富豪榜絕對有你的一席之地。”

  雖然明知道孔孟的話安慰居多,但穆森林聽了依舊十分高興:“那就多謝你吉言了。

  對了,你剛才說關于自助餐的經營有些心得,不知道……”

  孔孟輕輕一笑,對方能答應自己,估計這也是一方面的原因。

  “穆老板,關于自助餐的細節,剛才我已經說過,這里不再細說。

  在我看來想要成功,必須把握兩個關鍵因素。

  一個是檔次,另一個是是否具有可復制性。

  可復制性很好理解,當你開店的數量超過5家,哪怕你是超人,也不可能管得過來。

  這個時候就需要請職業經理人。

  但因為人的差異性,經營理念也會有區別。

  而哪怕稍微不同,結果完全咫尺天涯。

  為了保證不出問題,必須有一個可供復制的樣板。

  這樣別說開5間,就算開50間,500間,5萬間都不會出問題。”

  穆森林佩服的點點頭,其實孔孟說的并不難理解,至少他聽了一遍,就徹底把握了其精髓。

  但此事難的并不是方法,而是創意。

  能想到這個創意的人,絕對是天才中的天才。

  見到穆森林的表情,孔孟淡淡一笑,這個方法可不是我想到的,而是哪些精品店固有的操作模式。

  如果你有時間不妨多讀書,到外界看看。

  很多時候你學習十分鐘,比你辛苦,積累好幾年經驗收獲更大。”

  “是這樣啊!”穆森林若有所思。

  孔孟的話仿佛給他打開了一間新世界的大門,之前很多疑惑終于有了答案。

  孔孟繼續道:“至于檔次就是仁者見仁智者見智了。

  我自己說的不一定對,你僅僅作為參考即可。

  穆老板,如果我沒猜錯,你的觀念依舊停留在只要菜品的味道好,其他都可以忽略不計的程度。

  華國菜講究的是色香味俱全。

  但在我的理解中,這個色香味中的色香,不僅僅是指菜本身,還有食客所處的環境。

  在靜謐優雅的包間內進食和在環境吵雜的大廳里,體驗是完全不同的。

  我知道你想說,自助餐服務的對象,本就是普通百姓,如果裝飾得太過豪華,會讓這一類人望而卻步。

  你說的道理固然沒錯,但那是以前。

  隨著人民生活水平的提高,大家對品位的要求也跟著提升。

  不知道你有沒有注意到一個問題,最近一兩年,來你這兒吃飯的時刻可能沒有減少,但食客的種類一定少了很多。

  特別是學生階層,白領階層,哪怕最常見的工薪階層。

  除了不得已的工作餐,只要是聚會,都不會來你這。

  哪怕你這里的價錢,比其他地方便宜很多。

  不知我說的可對?”

  穆森林先是一愣,然后苦笑著點點頭。

  他先前對孔孟說的話還不怎么相信,可現在卻深信不疑。

  最近一段時間,特別是最近半年,來這里吃飯的很多回頭客都消失不見。

  他之前一直想不明白,但經過孔孟的提醒,他愕然發現,這些人好像都是對方說的學生階層,白領階層以及大部分工薪階層。

  唯一沒有變化的,是那些從事重體力勞動的農民工。

  這些農民工一個賽一個的能吃,很多人為了多吃點,都是特意餓了一頓才過來。

  結果他一算賬,扣除掉房租人員工資,別說賺錢,還賠了一點。

  想到這里,穆森林的態度再次大變,他豎起大拇指,看孔孟的眼神只有佩服:

  “孔老師,你的意思是,只要我將味道森林進行高檔次裝修,在加緊服務員的訓練,不能一改之前的頹勢,和潮流接軌?”

  孔孟搖搖頭:“這只是基本操作,可以幫你挽回部分客源。

  但你要想將味道森林,做成青山縣最有名的自助餐廳,在菜品上必須推陳出新。”

  做成青山縣最有名的自助餐廳?

  穆森林忍不住倒吸口涼氣。

  青山縣的自助餐廳雖然不多,但也有七八家。

  自己的味道森林雖然算不上最差,但也絕不可能是最好。

  那家全縣最好的自助餐廳他去過,對餐廳老板的經營理念佩服不已。

  在他看來,自己是絕沒可能超過對方的,可是現在……

  “孔老師,不知我該怎么做?”

  孔孟笑道:“我看你的自助餐廳,主要以常見的蔬菜肉類為主。

  雖然你烤肉腌制的不錯,但再好的食物也有吃膩的一天。

  想要留住回頭客,必須擴大菜品的種類以及形式。”

  “菜品的種類和形式?”

  穆森林坐起眉頭,顯然在思考集中的利弊得失。

  最后他訥訥道:“孔老師,你說的這些我都明白。

  可那些高端食材價格無一不高,味道森林現在每個月都要賠上不少。

  就算增加高端菜品吸引了部分回頭客,反而賠得更多。”

  孔孟奇怪的看他一眼:“穆老板是不是誤會了什么?

  我說的是增加菜品的種類和形式,又不是讓你可勁兒點貴菜上。

  你要舍得下本錢,開一家高檔餐館多好,何必老死在在自助餐這個行業?”

  穆森林被孔孟說得一愣一愣的:“增加菜品的種類和形式難道和金錢沒關系?

  我可是特意計算過,每增加一種產品,所付出的成本,都會呈曲線形式增加。

  凱德是青山縣最大的自助餐廳,他們提供了至少80種菜品。

  這樣雖然吸引了很多顧客,但我計算過,他們的盈利還沒我的味道森林高。

  我這邊每天都在賠錢,更別說他們了。

  這完全是在用愛發電。”

  孔孟淡淡一笑:“開自助餐廳會賠錢?你這玩笑開的有點大了。

  現在的餐飲業什么都能陪,唯獨自助餐不會賠。

  比起常規餐廳,每個月光廚師的成本,就夠你支付服務員的工資了。

  現在你不賺錢,可不是這種餐飲模式的問題,而是你沒找準竅門。

  比如餐品的種類。

  鮑魚大蝦什么的就算了,這玩意兒吃的就是一個噱頭,真正論味道,未必就比家常菜好吃多少。

  最關鍵的是……貴!”

  此話一出,穆森林瞬間莞爾。

  他一直以為孔孟是那種不茍言笑的年輕人,沒想到偶爾還會爆出一兩句冷幽默。

  “所以我說的產品種類,首先要滿足一點……便宜!

  然后還要滿足第二點,新奇!”

  “新奇?”

  “對,就是新奇。

  要做到別人有的你也有,別人沒的你也有,這樣才能在日益激烈的餐飲業中,立于不敗之地。

  不明白?”

  看穆森林頭搖得如同撥浪鼓,孔孟解釋:“穆老板,不知你有沒有吃過柳絮?”

  “柳絮?就是春天柳樹剛發芽時,結的種子?”

  孔孟點點頭,穆森林道:“這東西我小時候沒少吃。

  那時候和幾個小伙伴,趁著春天空氣清新,背著籃子一串一串擼下來,洗干凈后焯水,不管涼拌還是包包子,都是無盡美味。”

  孔孟笑了:“看來穆老板在吃一道,比我可是有過之而無不及。

  那你覺得將柳絮搬到你的味道森林餐廳怎么樣?

  這玩意兒一到春天遍地都是,只要你在飯店門口掛個牌子,給出一個合適的價錢,相信想收多少就能收多少。

  此物在農村不算珍貴,但在青山縣城,絕對是一項,不可多得的兒時回憶餐品。”

  聞言穆森林眼睛一亮,然后激動的抓住孔孟的肩膀道:“孔老師,這個……你是怎么想到的?”

  這絕對是個無以倫比的創意。

  雖然柳絮只有春天才有,但孔孟的話卻給了他無限靈感。

  夏天的確沒有柳絮,但夏天可供食用的食材更多。

  地上那些隨處可見的青草,超過70都能食用。

  而且只要處理得當,絕對是一份讓人拍案叫絕的美食。

  可能有人會問,春夏秋三個季節都好辦,但到了冬天又該怎么做?

  你問這個問題的都是生活中的白癡。

  沒錯,因為天寒地凍,在冬天想找到一兩件新鮮蔬菜,的確千難萬難。

  可春天有春天的鮮花,冬天也有只屬于冬天的精彩。

  只要將春夏秋三個季節收集到的野菜風干,等到了冬天用開水一泡。

  那味道,絕了!

  而這些每一項的成本都不高,唯獨需要自己多操一點心。

  但是開飯店做生意,又哪有不操心的?

  不過穆森林還有一個疑問:“孔老師,你說的這些菜的確物美價廉,可想讓它們展現出自己的獨特魅力,除加工需要費些功夫,做法也是一個問題。

  就拿柳絮來說,這東西最好吃的是和肉餡混在一塊兒包包子,但咱們是自助餐廳……”

  孔孟看他一眼:“誰說自助餐廳就不能提供包子了?

  而且和肉食相比,包子反而更容易讓人吃飽。

  雖然包包子的工序比較復雜,但和能節省的成本相比,你還是非常劃算的。”

  “這個,真的可以嗎?”

  穆森林有些難以理解,“來自助餐廳吃飯的客人,都是沖烤肉來的。

  讓他們花30多塊錢在這兒吃包子,只要不是傻子,都不可能這么做。”

  孔孟笑了:“你若不信,可以親自嘗試一下。

  我想只要你告訴他們是柳絮包子,再將包子包的小一點,給他們一種就算吃一兩個也不會吃飽的印象,他們一定會第一時間將其搶光。”

  點點頭,穆森林道:“我好像明白了,自助餐廳的經營理念,不僅僅是我可以為顧客提供多少肉類食品,還可以以產品的種類取勝。

  你說的柳絮包子只是一種形式,除了這個我還可以提供水餃,煎包,油條,胡辣湯,豆腐腦,八寶粥……

  是不是這個意思?”

  孔孟搖搖頭,穆森林一愣:“難道還有其他東西?”

  孔孟道:“你關于形式的理念理解的沒有錯誤,我想問的是,為什么你說的這些,都是早餐必備?

  你不會是以開早點店起家的吧?”

  這話他本來只是開個玩笑,沒想到穆森林竟然豎起大拇指:“您連這個都猜的出來,厲害!”

  孔孟:“……”

  他補充道:“形式沒有問題,但你的思維還有待拓展。

  一個合格且有超強賺錢能力的自助餐廳,除了常見菜蔬,還要有各種特色菜。

  柳絮包子,干菜餃子只是其中一部分。

  你還可以將最近很受追捧的西餐加進來,比如烤面包,各種甜點小吃,雞腿,漢堡,牛排,包括各種啤酒飲料。

  這些東西在市面上比較罕見,所以都能賣上不錯的價格。

  可他們的成本一點都不高,就拿漢堡來說,就算你加進兩片牛肉,成本也不會超過三塊錢。

  把漢堡表面面包做得大一點,哪怕食量再大,五個就足以讓人吃飽。

  至于啤酒飲料更不用說,一兩瓶下去,最少能省一半肉食。

  關鍵是這樣做,顧客不僅不會罵你奸商,還會對你豎起大拇指,夸你菜品齊全。

  這就是有心和無心的區別。

  只要味道森林的名氣打開,其他不敢說,名揚青山縣一點問題都沒有。

  雙方關于自助餐的經營問題,進行了一系列的長篇大論。

  這也讓穆森林徹底改變了比孔孟的看法。

  之前他認為,就算這位孔老師再有才,也只是一個比自己至少小10歲的年輕人,沒什么了不起。

  但現在他的看法徹底變了。

  人不可貌相,海不可斗量。

  有事情多和對方探討探討,絕對沒壞處。

  從自助餐廳出來,孔孟看著石頭三人笑道:

  “你們有什么想問的,現在盡管問吧!”

  石頭第一個開口:“老師,您能請我們吃自助餐,我們十分感激。

  但飯吃了就吃了,您為什么在離開時,要和對方的老板交談?

  我覺得這完全是畫蛇添足。”

  等石頭說完,孔孟扭頭看向鐵牛和胡蝶:“你們也是這樣的想法?”

  鐵牛老實的點點頭,胡蝶卻若有所思。

  “老師,我不知道您這么做的目的,但我想一定和云溪村有關。”

  孔孟淡淡一笑,看來最了解自己的還是胡蝶。

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