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20 美食達人 (十九)

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  三分熟的牛排本身就不用不著太長的時間,根據實際情況大概需要1~3分鐘。

  這個火候不是很好掌握,畢竟一個不留神就可能煎的過火,那將是無法挽回的失誤。

  但是對于威爾斯這樣的名廚來說,并沒有什么難度,他有著多年做牛排的經驗,閉著眼睛,光聽煎牛排時起油的聲音,就能判斷幾分熟了。

  普通人做牛排,當外部的那層肉變色了后,就沒法精準的掌控火候,這時可以用指尖輕輕按壓牛排,根據不同的觸感,得到此時的熟度。

  外部變色,觸感像耳垂那塊軟肉一樣,牛排就是三分熟。如按壓臉蛋的感覺,就是七分熟左右。摸著很硬,如按額頭,就意味著牛排已經全熟了。

  當然牛肉的不同部位煎的時間也不一樣。最嫩的菲力牛排單面甚至只需煎幾十秒鐘。

  像肉眼牛排,雖然沒有菲力牛排那么嫩,卻是最適合做成三分熟的,烹調時肉里的油花會化掉,與周圍的瘦肉融合起來,因此除了有牛肉的嫩度,亦有油脂化開的甜味,遮蓋了生肉的腥味。

  所以說,三分熟的肉眼牛排最容易被吃不慣較生牛排的人接受。

  而在煎牛排的時候,不能只煎正反面,要用夾子將牛排立起,四個邊角也煎一下,這樣才能鎖住肉汁,保存最鮮美的口感。

  威爾斯煎的很認真,他決定不放多余的佐料,只憑牛排本身的鮮美去打動‘評委’們。

  這是一種極為自信的表現。

  不一會兒,這份牛排就完成了。

  威爾斯用鋒利的小刀劃開肉質細嫩的牛排,頓時汁水緩緩流出,肉香四溢,里面桃紅色的肉質暴露在了空氣之中。

  威爾斯將牛排一分為三,“嘗一嘗吧,絕對不會讓你們失望的。”

  徐攸之看著那內部近乎生肉的牛排,將信將疑地切了一小塊。

  雖然他也是個很生猛的人,但是生肉的味道卻從來沒有品嘗過。

  微有溫度的牛肉入口,脂肪的甜膩與肉的柔嫩、順滑,再加上香濃的肉汁,骨邊肉特有的粗獷,對味蕾形成了前所未有的沖擊。

  這種口感和一切煮熟的肉完全不同,嫩到了極致,可又沒有一點血腥味的不適,徐攸之為第一次吃到這種美味而感到遺憾。

  這是因為在東方人固有的觀念中,吃生肉是野蠻的行為,與傳統的思想不符,還會遭到他人的恥笑。

  在一定程度上,這代表著兩種截然相反的價值觀。

  東方人總以五千年文明為傲,沾沾自喜,目空一切,抵制外來的事物,殊不知過往的輝煌只能是一種精神與象征,與今日的時代沒有一絲關系。

  歷史證明,盲目自大,不過是自掘墳墓,而許多人恰恰不吸取教訓,不分黑白地過濾那些值得學習的東西。

  去其糟粕取其精華,才是理性之舉。

  如這三分熟的牛排,既然美味,又為何要刻意的抹黑呢?

  在這之前,徐攸之的印象中,三分熟的牛排不但帶著血水,而且咀嚼不動,十分難吃。這是從一些影視劇中看到的。

  常有這樣的片段,兩個約會的人,美女點七分熟的牛排,土豪為了湊一個十全十美的寓意,就會點三分熟的牛排,然而自食其果,根本吃不下去,這成了觀眾們津津樂道的笑點,借此嘲笑西方人的重口味和變態。

  這逐漸演變成大眾的潛意識了,三分熟的牛排代表著無知和未開化,甚至有人認為三分熟的牛排是嚼不爛的……

  這簡直太可笑了,一切的肉類都是熟度越低越為柔嫩。當然,不排除買到了劣質牛排或者合成肉的可能。

  本來徐攸之也是這么想的,所以對半生不熟的肉有一些抵制,如今體會到了它的真正滋味,一切謠傳不攻自破,他差點就享用不到如此美味了。

  好東西怎能去排斥呢?

  阿思也是同樣的感覺,牛肉入口即化,好像吃的不是肉,而是一塊稍帶韌性的豆腐。

  這份牛排,只用了常規的幾種調料,因此沒有多余的雜味,只有最原始的肉味。

  對于沒吃過的人,確實是一種全新的鮮美感覺。

  從業這么多年來,陳大賈吃過朋友做的三文魚刺身,龍蝦、魷魚拼盤,生蠔汁,這些都算是生肉,但無一例外,皆來自遼闊的大海。

  陸地上的動物,即便他是個走遍大江南北的廚師,也是首次吃到。

  相較上一份七分熟的牛排,這一次他的評價很高,“可以,我能打八十五分。”

  威爾斯有些失望,在他看來,這份近乎完美的牛排,怎么說也得九十五分以上才對。

  又轉念一想,對方的要求本來就苛刻,這個分數也不低了。

  “現在我能期待你的蛋糕了。”陳大賈說道。

  這表明已經認可了威爾斯的廚藝。

  看了一下時間,距離慕斯蛋糕完成還有一個小時,機會難得,威爾斯得利用好所有的時間,他必須做點什么。

  西餐中,已經推出了自己最拿手的牛排,或許應該做點喝的,比如清爽的西米露什么的。

  不過他的長項在于烘焙,雖然飲品之類的東西做的也算拿手,但是應付陳大賈、阿思這樣對美食認知十分廣泛的專家就有點不夠用了。

  考慮再三,威爾斯還是決定做一個精致的奶油蛋糕。

  有時候,藝術品一樣的外觀也能提升食物的味道。

  奶油蛋糕的做法非常簡單,只要是個做飯熟練的家庭主婦,頭腦靈光一點,基本上一學就會。

  無非就是兩部分,里面的蛋糕胚,和外面裱花的奶油。

  難就難在普通人沒辦法對奶油進行裱花,做成各種漂亮的圖案。

  出于時間原因,威爾斯先做蛋糕胚。具體的用料為低筋面粉、雞蛋黃、白砂糖、牛奶、玉米油。

  第一步打四個雞蛋,將蛋白蛋黃分離,如果無法掌握分離技巧的話,可以用小篩子過濾,將蛋清單獨放在一個碗里備用。注意要分離的徹底,尤其是蛋清,不能沾有一點的蛋黃。

  蛋黃放在一個盆里,加入少許白糖融化,再依次放入牛奶、玉米油,用打蛋器攪勻即可。倒入過篩的面粉,用一個硅膠鏟子攪拌,切記不要畫圈,這會使混合液打發。

  翻拌成細膩的蛋黃糊,再放一點點可可粉,這樣做出來的蛋糕會有淡淡的巧克力味,提升口感。

  威爾斯想了想,又將先前做慕斯蛋糕剩下的一點草莓醬和芒果醬倒在了里面,攪勻。

  如果是普通的蛋糕師,到此為止,蛋糕胚就初步完成了,接下來只需倒入模具,在烤箱中蒸一下。

  但是威爾斯的做法和別人不一樣。他深知這樣的蛋糕平淡無奇,毫無特別之處,怎能去打動口味刁鉆的食客呢?

  他取出了一半的蛋清,放在一個無油無水的小盆中,又分成了三部分,向其中一部分加了兩點白醋,一點糖,打蛋器打發至粘稠,再倒入一部分蛋清,再加糖,重復上個步驟,直到三部分的蛋清全部打發至硬性發泡,提起打蛋器有小尖峰又不會滴落……這樣一個簡易的奶油就做好了。

  奶油按情況分多次加入蛋黃糊中,依舊用翻拌的方式將蛋糕糊攪勻。

  最后放入模具中清震出氣泡,用140度高溫的烤箱烘烤一個小時,按照時間推算,會和慕斯蛋糕同時出爐。

  做好了蛋糕胚,該做裱花的奶油了。

  奶油可以只用蛋清、糖和油制作,也可以加入牛奶,能讓甘醇的味道更加正宗。

  威爾斯要做一個既好吃又好看的奶油蛋糕,所以要使用一些水果汁調配奶油的顏色,以及增添多重口感。

  其實,奶油蛋糕至少有百分之六十的味道集中在奶油上,如果做不好奶油,便等同于失敗。

  威爾斯把還未動用的蛋清和白砂糖混合,用打蛋器順著同一方向打,直到打出很多泡沫,再加入少許純牛奶、少許油、少量糖不停的打,打到能看著比較粘稠就再加入少量牛奶、油、糖,這個步驟重復到所有的蛋清用完為止,打完之后用打蛋器挑起奶油不低落即可。

  只見原本很少的混合液體到最后溢滿了整個盆子,綻放出漂亮的奶花,原味的奶油大功告成。

  下面,威爾斯又開始制作口感不同的水果奶油,把牛奶和檸檬汁冷卻。

  之后把奶油倒入碗中,擠入檸檬汁,不要過多,手動攪拌,盡量增大動作幅度,將空氣攪進奶油中。

  使用打蛋機,將速度調至中速,靜候。

  當奶油能粘在攪拌頭上,威爾斯停止了機器,如果這時候繼續攪拌,奶油就會逐漸地成為顆粒狀,最后顏色一點點變深,成為一塊檸檬味的黃油……

  雖然這種黃油也可以做菜使用,但是口感糟糕,不能用來煎牛排,這也是威爾斯沒有現場制作黃油的原因。

  這之后,威爾斯又分別做了草莓奶油、菠蘿奶油、巧克力奶油、藍莓奶油、獼猴桃奶油,湊齊了紅、黃、黑、藍、綠幾種鮮艷的顏色。

  加上原有的純白奶油,這樣裱花會呈現出強烈的視覺效果。

  威爾斯又清洗了一些新鮮水果,選用了和奶油蛋糕比較搭配的草莓、菠蘿、火龍果、芒果、桃子等,或切片,或切丁,有的修飾成圓形,有的整體保留。

  一番操作后,幾乎用掉了陳大賈儲藏的所有水果,這讓后者的臉色微微變了。

  “什么蛋糕能用到這么多水果,禍害人呢吧?”

  陳大賈心想,即便這些都不是花錢來的,也沒必要這么給我浪費吧?

  要知道,系統并不是無條件的供應食材,每天都有一定的份額,超出是要扣除積分的!

  所以陳大賈有點不滿。

  目前的水果的確過量了,滿滿的一大盆子,就是全貼在奶油蛋糕上,也絕對要剩下一大半。

  威爾斯笑了笑,不在意地道:“沒關系,我請你們喝鮮榨果汁。”

  他把切好的一部分菠蘿片放進了破壁機里,按了開關,嗡嗡地轉了起來。

  從店里找了幾個一次性紙杯,接了新鮮的果汁,送給每個人。

  “你可真會送人情,拿我的水果,用我的機器,請我喝果汁。”

  陳大賈將那杯新鮮的菠蘿汁一飲而盡。

  威爾斯說道:“好喝吧?想一想,如果蛋糕里也有這樣新鮮的味道,將是一種怎樣的體驗。”

  “那還用說,必然美味至極。”

  徐攸之幻想了一下那個畫面,酸甜爽口的菠蘿與蛋糕的麥香結合……不由得舌底生津。

  “你的這個想法很好,但是不可能實現。你就算將面粉和菠蘿汁摻在一起,經過烤箱的高溫與化學反應,味道必然發生改變,不會保留菠蘿汁新鮮的口感。”

  陳大賈以專業的角度否定了這種可能性。

  威爾斯沒說話,只是神秘的一笑。

  一個小時過去了。

  蛋糕出爐,取下模具,威爾斯開始用奶油為它裱花。

  他用純白的奶油打底,涂抹第一層。就像一個泥瓦匠抹墻一樣,只用一個自制的裱花袋,將奶油均勻的擠在蛋糕胚的表面,然后用一個塑料刮片,將蛋糕的外部抹平,僅僅一圈,就抹得十分光滑,沒有一點坑洼不平的地方。

  這無疑證明了威爾斯手法嫻熟,而且奶油做的完美。

  打底的奶油抹完了,又開始為蛋糕‘上色’。

  整體背景用的是草莓味的粉紅奶油,這看上去非常可愛。

  在這個基礎上,又用其它顏色的奶油,繪制出了一副精美的圖案。

  威爾斯知道華夏的國花是荷花,特意在上面的頂部做了一個還原度極高的紅白綠相間的荷花,立體感強烈,栩栩如生,仿佛這個人不是一個蛋糕師,而是一個充滿想象力的雕刻家!

  威爾斯不但做的精美,整個過程才用了短短的幾分鐘,并且沒有借助任何現成的模具!

  他用到的工具只有兩個不同尺寸的刮子和一把小刀而已。

  真是太厲害了!

  這個技術沒法否認,因為能做到這一點的廚師,絕對是稀有的品種。

  看到眾人吃驚的表情,威爾斯毫不意外,因為類似的場面,他已經見到過無數次了。

  “我之所以能做到這種程度,是因為我的外祖父是一名雕刻家,我小時候跟他學習了一段時間。”

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