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18 美食達人 (十七)

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  威爾斯沒有華夏廚師那種對獨家手藝的保密思想,很樂意讓別人參觀他制作美食的過程。

  他不怕別人偷師,假如能在這短短的時間內得到要領,那么他這個米其林三星也太名不副實了。

  威爾斯第一個想做的是慕斯蛋糕。這種蛋糕和普通奶油蛋糕的結構大致相同,是由蛋糕胚和打發的鮮奶油組成,只不過慕斯餡的成分是奶油、鮮榨果汁、魚膠片所結合在一起的粘稠凍狀物。

  口感上要比奶油蛋糕更勝一籌。

  雖然兩種蛋糕的成本相差無幾,但在市場上的售價卻是天差地別,一個漂亮的慕斯蛋糕往往能賣到成百上千塊,這算得上是暴利了。

  不過這同樣說明制作慕斯蛋糕需要更加精湛的技術。

  當然,這不意味著奶油蛋糕簡單,無論什么東西,要把它做到極致都是不容易的。

  慕斯蛋糕注重外型、色澤、結構、口味的變化豐富,為了展現自己的技術,威爾斯決定把它做的更具藝術感。

  威爾斯不但追求口味的層次,蛋糕的繽紛顏色更是至關重要。

  因此,他幾乎用上了廚房里所有的水果,甚至西紅柿,菠菜、胡蘿卜都用機器攪成了汁。放置在不同的杯中備用。

  第一步做慕斯蛋糕的‘底’。

  首先,威爾斯將適量的面粉與可可粉混合,細致的篩兩遍。

  他找到圓形的模具,將烤箱紙鋪在里面。

  又在一個盆內打幾個雞蛋,用打蛋器打散,另一個盆里盛入熱水,把雞蛋盆子放在上面打蛋液,起泡沫后加糖連續打,打到蛋液的量成3倍時,拿走下面的熱水盆,繼續打蛋液,直到用打蛋器挑起的蛋液落下時能寫字,且字的痕跡清晰為止。

  接下來,將篩好的面粉與可可粉加入到蛋液中,勺子輕輕攪拌,不大一會兒,面粉疙瘩就沒有了。

  下面的步驟要用到黃油,只是這里沒有這種東西。

  深諳廚藝的陳大賈知道威爾斯遇到了麻煩,抱著雙手,一副吃瓜群眾的姿態,想看他如何解決。

  缺少黃油,這個蛋糕可是很難做的。

  但是這點問題都處理不了的話,威爾斯就白拿那么多的榮譽證書了。

  他撫著下巴想了想,理論上來說,只要是無異味的植物油都能代替黃油,例如玉米油、色拉油、棕櫚油等等,不過效果上自然不可能與黃油相提并論。

  做出來的品質、口感和蓬松度要稍微差那么一點點,或許做其它的面點可以忽略不計,但是對味道要求嚴格的蛋糕,是絕對不允許的。

  何況這是和陳大賈交換廚藝的敲門磚,這個蛋糕必須拿出自己的巔峰水平,蒙混過關肯定行不通的……要知道,那是一個大廚的嘴,別想著糊弄人家了。

  于是,威爾斯加了一點泡打粉,實現蛋糕的蓬松,又融化了一小塊奶酪,增加蛋糕的醇厚口感。

  威爾斯以前從沒這樣做過,畢竟在他們那里是不可能缺少黃油的,不過憑借經驗和掌握的原理,這樣做應該沒有太大的問題,或許會產生什么驚喜也說不定。

  威爾斯心中篤定,沒那么擔憂了。

  威爾斯預熱了170度的烤箱。把稠狀物攪勻,倒入模具的烤箱紙內,修飾邊幅,鏟子弄平表面。

  放在烤箱中10~15分鐘,烤好后拿出來冷卻。

  那么第一步,就宣告完成了。

  在徐攸之等人的注視下,威爾斯開啟了第二個階段,制作各種口味的慕斯。

  其中,每一種慕斯的顏色和味道必須嚴格的把控。

  不但吃起來要有口味的層次感……每一層慕斯的厚度,以及制作時的順序,都很有講究,不像外行看上去那么簡單。

  好比做事需要循序漸進,吃東西亦是如此。一個優秀的烘焙大師,會將慕斯巧妙的設計,口感由外至內,清淡逐漸變為激烈是最完美的呈現。

  這就要求中間部分是一種口味偏重的慕斯。

  考慮到這個,威爾斯第一層準備做獼猴桃汁和菠菜汁的‘綠色慕斯’。

  而之所以在獼猴桃汁加入一點菠菜汁,是因為威爾斯覺得獼猴桃的‘綠’不純粹,味道還很一般,加入少許清淡的菠菜汁,不僅能調和顏色,中和口感,也能讓蛋糕的營養豐富均衡,有調節身體健康的功效。

  威爾斯把魚膠片放在水里充分泡軟。

  然后看情況加熱適量牛奶,沸騰之前倒出,一定不能讓牛奶開鍋。

  又將菠菜、獼猴桃的混合汁和牛奶混在一起,再把準備好的魚膠片放入,用破壁機攪上幾十秒鐘。

  威爾斯切了一些稀碎的方塊水果丁,灑入綠色的混合液體中,之后倒入模具里的可可蛋糕上。

  他的眼睛就是一把衡量的尺子,每一層的厚度大概在一厘米。

  放入冰箱冷藏定型。這期間,威爾斯做第二層黃色的芒果慕斯。

  將新鮮的芒果肉、奶油奶酪、加了魚膠片的牛奶、檸檬汁放入攪拌杯,最高檔打一分鐘,這樣芒果糊就會變得特別細膩。

  淡奶油加糖打發至出現紋路。將芒果奶酪糊和淡奶油分兩次攪勻,這樣才能讓兩種物質充分的混合。

  這時,從冰箱取出基本定型的蛋糕,再把芒果糊倒入,同樣是一厘米的厚度。

  重復以上的步驟,第三層是紅色的草莓,第四層是黑色的巧克力,第五層是橘紅的橙子胡蘿卜結合體,第六層是藍色的藍莓,第七層是顏色近乎透明的梨子。

  手法大同小異,只有中間的那層——被稱為這個蛋糕核心的巧克力慕斯,用料和做法稍微復雜一點。

  威爾斯從隨身攜帶的口袋里掏出一塊法芙巧克力,用鏟子搗碎。

  仍然是熱牛奶下鍋,倒在容器里,加一小勺水、蘭姆酒,拌勻備用。

  再用兩個小碗分別打蛋白和奶油,二者都要打到用打蛋器挑起沫后,盆里的泡沫形成的角能立起的程度。

  最后,把蛋白、奶油和調好的濃稠巧克力混合在一起,倒入定型的慕斯蛋糕內,繼續冷藏。

  這樣的慕斯巧克力,香濃的口味之中,還夾雜點一絲淡雅的酒味,使人體會到一種高貴的感覺,升華了整個蛋糕。

  而且巧克力中的糖分,在口腔內發酵之后,可以刺激大腦分泌內啡肽,從而起到緩解壓力,消除抑郁情緒的作用。

  威爾斯認為,這可能對恢復阿思的味覺有很大的幫助。

  另外,在制作的過程中,少不了魚膠片這個重要的道具,但它一定要在涼液體中放入,加熱時要不斷的攪拌,避免粘鍋,影響蛋糕的口感。

  威爾斯一邊說,一邊為徐攸之等人講解。

  他一點也不在乎此舉會泄露自己的技術。

  這是出于習慣,他在不列顛時也是這樣和其他廚師交流的。

  這不免讓人高看了他一眼。尤其和陳大賈,兩人形成了鮮明的對比。

  陳大賈看完了整個流程之后,心中有點不屑,這沒什么難的嘛,三兩天就能學會的東西,也不知道這個歪果仁在炫耀什么。

  但身為廚師,陳大賈給威爾斯保留了三分薄面,沒把這傷人的實話直接說出。他還要品嘗過蛋糕才能下定最終的結論。

  按照威爾斯自己所說,慕斯蛋糕,最少要冷藏兩個小時之后才能食用,提前取出會極大地影響口感。

  但是這個時間,大家伙也不能干瞪眼坐著。

  威爾斯打算再秀一手自己西餐的功夫,想了一下,那么就做一道經典的紅酒牛排好了,據說這在東方也是人們常見的食物。

  蛋糕配牛排,怎么著都有點怪怪的感覺。

  可是威爾斯不在乎這個。

  他在陳大賈的食材中挑選出一塊上等的嫩牛排,不過沒有對這塊肉進行清洗,只是拿廚房專用紙吸干了表面的血水。

  問其原因,威爾斯回答,牛肉的營養價值很高,不光有人體所需各種蛋白氨基酸,還含有大量的鐵元素,既補充體力又能治療貧血,如果清洗,就會流失大量的營養。

  西方做菜不止講究美味,更看重食物的營養價值。這與中餐的傳統觀念還是有很大的不同。

  陳大賈學到了,暗中點了點頭,這個冷知識他此前倒是沒聽說過。

  處理完了牛排的血水,威爾斯往生牛排上灑了一些黑胡椒粉、海鹽,又倒了一點耗油,用手抹勻、按摩,腌制一下。

  腌制的同時,威爾斯又開始煮牛排的紅酒醬汁,按照紅酒與白糖2:1的黃金比例,找熱鍋倒入紅酒煮沸,再加入白糖,紅酒熬制很多的氣泡,有粘稠感,顏色紅亮,熄火,三下五除二,牛排的調料汁就利落地做好了。

  而紅酒的選料自然是干葡萄酒最佳,只是這里找不到這么好的貨,也只能將就一下了。

  調料汁從鍋里倒出。

  調制高溫,威爾斯準備煎牛排了。

  他把這塊牛排均勻分成了四份。

  先問了阿思,“你想吃幾分熟的?”

  “七分熟。”

  阿思不假思索地道。她也是西餐廳的常客,知道牛排太熟了,牛肉就會老,那樣口感會變得糟糕,就嘗不到其中的精華了。

  不過她也接受不了太生的,比如三分熟、四分熟那個樣子,牛肉的肌理上還掛著血絲,里面容易有病菌不說,那種如原始人一般茹毛飲血的畫面想想就覺得變態。

  所以,牛排她一向只吃七分熟。

  “沒問題。”

  威爾斯比劃了個OK的手勢,煎牛排的油只能用黃油或者橄欖油。所以他倒了一點透明的橄欖油,放入提前切好的蒜瓣,煸炒出香味。

  調至高溫,威爾斯放入簡單腌制了一下的牛排,煎成外皮焦脆,翻轉到另一面,繼續煎,大概每三十秒翻轉一次,第一圈過后調成小火,控制火候,慢慢地將牛排煎至七成熟的程度。

  期間,一股子牛肉的香味從鍋里逸出,飄進了徐攸之的鼻孔里,他的眼前仿佛出現了一個景象,自己身處在藍天曠野的牧場之中,周圍是數不清膘肥體壯的花牛。

  “給你。”

  阿思遞過來一片紙巾。

  徐攸之一愣,下意識摸了摸嘴角,口水不知什么時候流了出來,而他居然毫不知情。

  太丟人了!

  看到徐攸之的這副憨態,阿思沒忍住笑了出來,“快擦擦吧。”

  徐攸之胡亂抹了兩下,這兩天他的胃似乎成了無底洞,只要是好吃的,怎么吃都沒夠,這不,聞到牛排的香味又有點餓了。

  這邊,威爾斯將煎好的牛排放入盤子。牛排的中間部位擺上一點西藍花,兩側各放了檸檬片,作為這道菜的裝飾。

  隨即在牛排上擠了幾滴檸檬汁,又把熬好的紅酒調料汁,均勻的淋在牛排上,最后灑了一些黑胡椒粉。

  至此,這份牛排大功告成了。

  威爾斯做出的菜的確有一種藝術感,也沒見他刻意擺弄,就做出了唯美的造型。白綠相間的西藍花上滴著紅亮的醬汁,與黃色的檸檬片、酒紅色的牛排構成了一道亮麗的風景線,雖然什么都不像,但是看著十分順眼,讓人感到莫名的舒服。

  僅僅是兩片檸檬和一點西藍花就達到了這種效果,說明精美的裝飾不一定非要使用復雜的材料,只需一顆富有創造力的心,那么平凡的事物也能化腐朽為神奇,變得美妙。

  在這方面,陳大賈不服是不行,他做不出這么有藝術細胞的菜。即便是他手下那幫喜歡鉆研擺盤的副廚,只用這么點食材,也絕不可能點綴的如此精美。

  這樣的天分學不來的。

  不過一道菜最主要的還是味道,如果不好吃的話,你就算擺出了花來,也沒人買賬。

  畢竟值得欣賞的東西太多了,而大家到餐廳主要是為了滿足口腹之欲,中看不中吃的一道菜只能徒增笑柄而已。

  威爾斯把這份牛排放到了阿思面前,不由得感慨了一句:“這道菜最多只發揮了我的六成功力,沒有新鮮的新蘭小黃牛,尼德蘭的黃油,東班牙的干葡萄酒,品質下降了不止一個檔次啊。”

  “老外,不要現在就為你的失敗找借口。”

  陳大賈鄙視地道。

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