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第416章 鹵味飄香

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  “鹵味拼盤?”

  季妧點頭,把自己的打算大致講了一下。

  “聽起來是不錯,但你好歹先試試,咋一下子買這么多,還有這些……這都是啥?”

  謝寡婦指著旁邊一包包的東西。

  季妧道:“那是昨天買的,雞蛋,豆干,還有豬舌、豬耳。不用試,等下我做好你們嘗嘗,絕對好吃。”

  季雪蘭有些遲疑,指著盆里她正洗的那些:“就這東西,咱們鄉下自家吃肯定沒人嫌棄,城里人能買?”

  “這些東西怎么了?鴨爪、鴨頭、鴨脖、鴨肫、鴨腸、鴨肝,這些可都是好東西,很不容易弄的,我托了洪掌柜才買到。”

  現在的人還不知道這些東西能做出百變花樣,一般都是當下貨或添頭處理。洪掌柜是土生土長的鄴陽人,自身又是做餐飲業的,對城里的肉鋪肉攤幾乎了如指掌,由他出面,幾乎沒怎么花錢。再加上他順道也要采買自家食材,所以很多都是半給半送。

  季雪蘭聽她說得像占了大便宜似的,越發好奇,也不急著走了,和謝寡婦一起留下幫忙。

  刮毛擇毛,涼水浸泡,反復沖洗……待所需食材全部治凈,三人坐下說了會兒閑話。

  季妧問了下脫水蔬菜的進程,畢竟還有幾天就到月底了。

  “沒剩多少了,也就這兩天的事,不然今天我和謝嬸子也不能放心過來。”

  “那就好,這段時間辛苦你倆了。”

  “那辛苦啥……誒?來了這會子,咋沒見著關山和大寶。”

  “中午吃完飯就跑后山去了。”

  謝寡婦嘀咕:“這大冷的天,咋總喜歡往后山跑。”

  季雪蘭道:“不是遛馬嗎?”

  季妧但笑不語。

  歇過勁來,正式開鹵。

  謝寡婦燒鍋,季雪蘭幫著打下手。

  鹵味嘛,首先肯定要有一鍋鹵水。

  鹵水又分為紅鹵和白鹵。

  兩者用料和味型基本相同,都屬于復合味型,咸鮮,且有濃郁的五香味,也都適用于水產、肉類、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。

  最大的區別在于,紅鹵加糖色,鹵制的食品呈金黃色或者咖啡色,如鹵肥腸、鹵牛肉等。

  白鹵則不加糖色,鹵制的食品呈本色或者無色,如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等。

  吸取之前的教訓,要熱鬧、要吸引人,自然還是顯眼的紅鹵比較好。

  “主料是雞骨、豬骨和水。配料是蔥姜鹽、料酒、冰糖還有香油。調料則是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、廣香、香葉、粉草等在內的十四味香辛料,每樣各五錢。”

  之所以選這個鹵方,除了因為它適合所有鹵熟后即可食用的食品,且鹵味醇正,還有就是它簡單,容易操作。

  根據這個鹵方,其實還可以衍生出一種淺紅色的鹵水,不過那種適用于鹵熟后再用煙熏的食品,如熏雞、熏鴨、熏牛肉等。

  再有一種白色的鹵湯,用料也差不多相同,冰糖可減少一半,熬出的鹵水口味要輕些,適用于鹵熟后再拌以其他調料的食品,比如川菜中的拌牛頭、牛肉、牛雜或煮筒子雞等。

  季雪蘭把所需的東西依樣遞給灶臺旁的季妧。

  鐵鍋里已經盛了大半鍋的清水,將汆過的雞骨和豬骨丟進去,大火燒開,隨開隨撇去泡沫。

  姜拍破、蔥整根加入,轉小火煮成湯。而后撈出渣,過籮成清湯。

  再把提前清洗浸泡過的香辛料用潔凈的紗布包扎好投進湯內,仍用小火煨燉。

  因為是頭鍋鹵水,還沒有鹵過肉類,所以沒有鹵油。季妧將買回的一小塊豬板油稍作焯水處理,直接丟進去煮制,充當鹵油。

  同時在另一口鍋里放入香油,把冰糖砸碎,下鍋炒化成紫黑色,注入湯內。

  最后加鹽和料酒燒開,鹵湯即成。

  這一鍋鹵水差不多熬了近一個半時辰。

  季雪蘭探頭看了眼紅彤彤的湯面,另拿了個勺子過來:“上面這層油要撇去吧。”

  “那可不成!”季妧趕忙攔住她。

  鹵水分為四層,第一層是浮油,第二層是浮沫,第三層是鹵水,第四層是料渣。

  浮油對鹵水起到一定的保護作用,多了不行,少了也不可,以薄薄的一層為宜。

  養鹵的一個關鍵就是恰當的處理浮油。

  浮油過多的話,鹵制的汁熱不易冷卻,熱氣悶在里面,會導致鹵水發臭翻泡,長久下去還可能發生霉變。

  若是把浮油全都撇去,那么香味就容易揮發,鹵水也容易變壞,鹵制時便很難保持鍋內恒溫。

  季雪蘭一聽這么嚴重,趕忙把勺子收了回去。

  謝寡婦坐在下面,用力嗅了嗅:“還別說,真香!噴香撲鼻的。”

  季妧就笑:“這才哪到哪呀。堂姐,把那小盆豬舌豬耳先遞過來,還有那邊的鴨頭。”

  “誒。”

  炒糖色的那口鍋刷洗干凈,重新燒上一鍋熱水。

  先把豬舌、豬耳這些入沸水小火汆透,撈出過涼,而后交給季雪蘭,讓她用刀刮去表層白白的物質,洗凈備用。

  季妧騰出手,把鴨頭全部丟進去,小火煮了差不多有五分鐘,待所有污物都汆盡,表皮繃緊變白時撈出。

  鹵水鍋再次燒開,把燙過的鴨頭下進去,小火鹵了足有四十分鐘,然后撤火加蓋,繼續燜煮二十分鐘,撈到盆里晾涼。

  這期間,已經處理干凈的豬舌豬耳也緊跟著下到了鹵水鍋里,和鴨頭鹵了差不多時間,前后腳撈出來,瀝干水分,改刀成片。

  之后下鍋的是鹵制時間相對較短的那些雞鴨附件。

  謝寡婦和季雪蘭已經禁不住開始吞口水了。

  有點丟人,但控制不住呀。

  季妧就讓她倆洗洗手,先試試鹵好的這些。

  “怎么樣?這個鹵方鹵出來的東西鮮香味濃且爽口不膩,冷食熱食都行。”

  季雪蘭連連點頭:“這個豬耳朵,脆生生的,又香又有味兒,這個豬舌也有嚼勁。”

  謝寡婦也跟著附和。

  她吃了幾片豬耳之后,禁不住好奇,就試了下那個鴨頭。

  還別說,越吃越有癮頭!

  “真有味,那這個是不是也能鹵豬蹄?”

  謝寡婦平時沒啥愛好,就愛啃個豬蹄,是以觸類旁通,第一時間就想到了豬蹄上。

  “當然可以。”

  “會不會不入味。”季雪蘭問。

  季連松和季明方也好這口,她也上心了。

  “像豬蹄這類不好入味的食材,鹵汁確實容易停留在表層,滲不到里面。咱們可以先碼味。”

  碼味有兩大作用,一是輔助入味,再就是增香去腥。

  操作也很簡單,把香料打成粉,白芷粉、香草粉、山萘粉這些差不多就夠了,然后加料酒老姜大蔥和鹽。

  熱天碼上兩個半時辰左右,冬天則需要碼至四到六個時辰。

  聊著天的當口,鴨脖、鴨掌、鴨肫這些也鹵出來了。

  謝寡婦和季雪蘭吃的更是停不下來。

  然而季妧在試了鴨脖之后,皺了皺眉。

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