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第377章 包春卷

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  到這里,一頓大飯也就吃得差不多了。

  心思活絡的小陽陽早就在飯桌上呆不牢,要跑到電視機前去看春節聯歡晚會。

  王家阿婆給她端過去一些龍蝦片,笑了笑,說道:“人小,還真是上不了臺面的。”

  上海話里有句諺語,叫“上不了臺面”,其中的臺面就是指圓臺面。這句話的意思,是指有些成績不夠好、或做的事情不夠光彩,不能講與他人聽的意思,與“登不了大雅之堂”含義差不多。

  老早子上海人家的規矩,家里的小孩子們都是不會坐到圓臺面旁吃飯的,而是另搭一個小桌子,盛上少部分的一些菜在旁邊吃,只有等長大了才能上桌和大人長輩們一起吃飯的。

  當然現在這種場景已很少見到,都已成為回憶。

  稍微收拾收拾,一大家人則趁此空檔聊聊工作生活上的家常話題。

  而家里今天掌勺的大姐,還有姐夫正準備著去灶批間里炸春卷。

  這時候王建海笑笑,建議說:“我也想學著做。人多熱鬧,要不我們就把家伙什全拿來房間里做,好伐?”

  王家阿婆正在柜子里取零食,想了想,同意了。

  上海人愛吃春卷。春卷味道好,外形也像金條,過年時如果有春卷上桌,作為大餐之后的小美味,是一件交關有面子的事。

  外層炸的金黃的春卷皮,內里包著黃芽菜肉絲,蘸上米醋,咬上一口,酥脆的外皮包裹著富含汁水的菜餡,味道鮮美,一口氣可以吃上4,5個。

  改革開放以后,至少有十年時間,上海人叫做“大補油水的十年”,大家都歡喜吃油炸的東西。

  做菜的油是珍貴的資源,燒好的油要倒到搪瓷杯里面,循環利用。平常積著油,到過年的時候,就終于可以“開油鍋”了。

  一到開油鍋,想好所有下鍋的食物,一起擺在鍋里炸:炸龍蝦片,炸肉皮、走油肉,最后煎魚,等等。

  油可以做許多美食,首先是炸春卷。

  春卷是上海大飯上的必備佳肴,卻是一個費時費力的標準手藝活兒。

  主要是春卷皮得來非容易。

  實際上包春卷并不難,難的是做春卷皮。

  按一般人的手藝,自己做基本上只有望洋興嘆的份。加之自己家里條件有限,不太現實,所以一般在過年前就需要買好現成的春卷皮。

  進入臘月,大多數些飲食店就開始做春卷皮子,菜場里做春卷皮的師傅也來了。

  王建東小時候經常跟著大人去買過年用的春卷皮。

  其實做春卷皮的工具不復雜:只一口鑄鐵的大平底鍋擱在火爐子上烘著,一塊厚的大鐵板擱在爐子上,就這么簡單。

  鐵板燒熱后,只見老師傅像變魔術一樣,左手從臉盆里撈起一把黏糊糊的濕面漿,不停地抖動,不停地抖動。然后瞅準時機把手里的濕面漿猛然往平底鍋中央一按,順時鐘熟練又靈巧地轉一圈,瞬間薄薄的餅皮就粘在鍋底了。

  最神奇的是,老師傅左手那團濕面漿永遠不會掉下來。

  人小的王建東,后來還發現老師傅的手指一直神抖抖地有節奏地往內手心堆面漿。他眼睛看著鐵板,見皮子上有漏洞,就將白色面漿蕩下去點一下補洞,青煙騰起,“嗤嗤”作響,旋即面漿又收回掌心。

  簡直就像變戲法一樣。

  稍頃,餅皮邊緣發白起翹,這時候用手指一揭,一張薄如蟬翼的春卷皮子就轉好了。

  另一只手配合默契地鏟刀輕輕一鏟,把它從平鍋上揭下來,便成一張厚薄均勻、具有韌性的春卷皮。

  一張張疊好,摞成一摞,到時候稱份量出售。老早以前一斤糧票四角錢可買一斤半的分量。

  攤春卷皮子是個手藝活,可看性強,所以老師傅旁邊經常圍著看熱鬧的小朋友。老師傅心情好的時候還會表演幾招,眼看著手里的面團快著地了,手一抖,像玩溜溜球一樣又起來了,引起一陣喝彩。

  臨近過年,春卷皮子就緊張了,得排隊。最后,排隊也沒用了,老師傅們趕緊趕慢還是跟不上形勢。

  但是春卷面子也不是一下子攤成的。心一急,鍋底的面餅就跟著面團一起上來,上海話管這叫做“乘降落傘”。

  所以在西北風里等著買春卷皮子也是很辛苦的,王建東小辰光就常常凍得鼻涕一大把。

  春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事,是趕緊趁熱將皮子一張張揭開,稍稍冷卻后復包起來冷藏,那樣才不致于到包春卷時因黏著度太高而措手不及。

  春卷皮得來非容易,春卷的餡炒起來卻簡單,其實就是上海人家冬天經常做來吃的“爛糊肉絲”。

  黃芽菜炒肉絲最后勾個芡,內容豐富點的可以放一些冬筍,放香菇進去。

  其實要說春卷做其他餡也是可以的,比如薺菜肉絲、韭芽炒肉絲、韭菜炒蛋,但黃芽菜冬筍炒肉絲包春卷確實最頂好吃的。

  一切準備好弄妥當,一家人開始包春卷。

  餡料中的豬肉豬肉切成細條,放入料酒、生姜末、鹽、味精、蔥段,這些提前30分鐘早已經拌上。韭黃也已提前摘好、切段好了的。

  大姐介紹說,包春卷技術含量不高,只要皮子新鮮有柔韌度,就不會破皮,像卷包袱一樣,兩邊合攏往前卷,閉口也不用沾水粘,春卷下油鍋后會自然粘合。

  王建海手里拿著春卷皮,坎得一臉茫然,講兩遍還是不知道該如何入手。

  大姐走過來王建海身邊,細心地手把手教大阿弟。

  包春卷的時候第一步是最重要的!一定要先緊后松,不然后面包裹起來的時候會很松,餡料不緊實炸后吃的時候會燙嘴。

  大姐一邊示范,繼續說道:“左右順勢包上,然后卷起來就可以,最后粘好即可。如果最后的部分不緊實不貼緊,可以沾上一點冷水再貼好。這樣,一個個包好用篩子放好就行啦!”

  王建海笨手笨腳,還是不得要領。

  大姐心細,拿過來王建海手里的春卷皮,搓了搓,哈哈笑道:“你這里是兩張春卷皮疊在一起,難怪做起來不順手的,曉得伐?”

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