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第326章 小紹興白斬雞

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  上海本就是移民城市,海納百川樣樣全有。各地方來的人把自己家的過年風俗帶到了上海,同時,慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。

  比如鄰居“上海寧波人”的大飯上,一定不會少了一道菜,鰻鲞。“鰻影高懸,鲞味四溢”,已經成了上海人春節最有味道的寫真。

  王建東到現在還記得鄰居寧波阿婆曾經說過的話,鰻鲞只有被西北風吹過,才有獨特的、鮮香交織的味道。不需任何調味,吃之前,上鍋蒸一下,再手撕成條,鮮味渾然天成。

  只可惜,現在這位可敬可愛的“寧波阿婆”已經不在了。

  王建東到現在,還能清晰地想起來那年初夏,這位老太太拄著拐杖給自己,還有胡曉輝和謝路得送過來一盤紅燒肉的場景。

  還有一道白斬雞也是少不了桌的。

  過年自然“雞”不可失。大飯上總是少不了雞肉的身影,無論冷盆里的白斬雞、醉雞、糟雞……光是一只雞就可以做出各種各樣的花頭。

  選用春節前特別緊俏的蹬雞,肉細膩而肥厚。洗凈后用鹽腌制,放水里煮,煮后的湯,亦可放些黃芽菜吃。待雞冷透,斬塊,置入玻璃瓶中,排齊,擺一排撒層鹽,最后倒入5年陳的花雕,浸透,封蓋至不漏氣。吃時用小碟盛個5、6塊即可出客,極扎臺型。

  上海人最歡喜吃白斬雞,特別是皮脆肉嫩的小紹興白斬雞,大飯的桌子上豈能少此主角?

  關于小紹興白斬雞這道大飯餐桌大菜,這里稍微多說幾句。

  八九十年代初是小紹興的黃金歲月,生意最最興旺。

  上海人愛吃小紹興白斬雞到什么程度?市面上流傳有很多關于小紹興白斬雞的故事。

  其一。平時吃小紹興白斬雞就要人擠人,到處找座位,到了春節就更緊俏了。以至于春節前的小紹興雞粥店,不再供應堂吃,將桌子凳子翻在一角,集中兵力燒白斬雞,保證門市供應。

  其二。小紹興白斬雞都是活殺加工的,就在店門口“斬立決”,圍觀的群眾非常多。

  到了大年三十,隊伍更加壯觀,為了保證道路暢通,甚至當地派出所還會派警察來門店維持秩序。其實警察們也有家小,他們也想在關門時買一只回家吃團圓飯。

  其三,買小紹興白斬雞的人群中,不少人是從老遠的地方趕來的。

  有一個從很遠地方趕過來的顧客,因為沒買到白斬雞,不顧自己是個五尺漢子,當場就在店門口大哭起來。后來店經理一問,原來是他的一位親戚從美國回國探親,在美國已經聽說小紹興白斬雞的美名了,很想一嘗,此番空手而回,叫他怎么交差?店經理一聽事關海外華人對祖國的印象,就想法滿足了他的要求。

  還有一個更逗的小姐,主動提出來用兩張大年初一的歌舞票子換一只小紹興白斬雞。

  像這樣的好玩有趣故事,八十,九十年代每年在“紹興白斬雞”上面每年都會發生。

  當然家里還準備有一些其他的硬菜。

  前天,開飯店的謝路得還送過來“扣三絲”,“走油蹄膀”,“八寶鴨”等等好多道已經做好的大菜,只要再放蒸鍋上面熱一熱就可以直接上桌。

  上海大飯,這些冷菜、正菜吃好,考究點的,還有一砂鍋湯。

  在上海小孩的記憶里,大飯里少不了還有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思議:肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、黃芽菜、線粉……雖然每家人放的東西多少會有些不同,但有樣東西一定會有——那就是蛋餃,這才是全家福的靈魂。

  金黃色的蛋餃象征著金元寶。張愛玲在《半生緣》里說過,過年吃蛋餃才算是好彩頭。

  豐盛的全家福上桌,大飯才算是到了壓軸。在升騰的熱氣中,全家人幸幸福福,圓圓滿滿一整年。

  最后,則是點心:一般是八寶飯和湯圓。

  八寶飯分量足、味道甜,最適合全家人享用,象征團團圓圓,所以最有年味。

  八寶飯一上桌,四平八穩、八寶匯聚、“渾圓一體”,別有一番隆重,最是傳統大飯必不可少的滋味。

  一整個八寶飯,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶瑩剔透顆顆飽滿,筷子一戳,豆沙就滿溢出來。一口下肚,頗感油膩的腸胃,在這道甜點的撫慰下,得以安穩地休整。

  八寶飯在冬天可擱置一段時間,不少家庭就買幾個以備不時之需,所以供應量也頗巨。實在買不到也可以自己做,藍邊大碗底部抹層熟豬油,撒些紅綠絲等蜜餞,先鋪一層飯,中間嵌入豆沙,上面再蓋一層飯。吃的時候,入鍋蒸透就行了。取出,合撲在盤子里,也有形有款了。這個時候,上海人吃什么都香。

  雖然全國各地都有八寶飯,但似乎只有在上海,八寶飯才做得格外精致。

  上海人喜歡的八寶飯以喬家柵、王家沙、沈大成最佳,可自食,也可招待客人。

  而這些老牌八寶飯固然不少,但怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心?!

  湯圓呢,吃了湯團才叫“團圓”嘛!

  上海人過去還有習慣,大年初一一早,第一頓飯一定要吃湯圓,意味新年“圓圓滿滿”,而且要“有湯有水”,寓意“有財有勢”。

  糯米淘凈,浸一夜,在石磨上磨成漿水,再灌進布袋里,吊起滴水,一夜功夫,糯米粉就變得像大理石一般白而細了。揉軟,摘成一只只小面團,裹了黑洋酥餡做成寧波湯團,一口氣可以吃二十幾個。

  黑洋酥在冠生園、老大房、三陽盛等店里有買,但也不容易買到,得排隊。

  買不到怎么辦?也可自力更生。去菜場買來板油,撕去絲絲縷縷的筋,與綿白糖一起揉緊,腌幾天,成了。

  上海人的大飯,到了尾聲通常都要上一道湯圓當點心。

  一小碗湯圓子下肚,圓子甜糯,餡甜香潤口,大人小孩都愛。吃完咸的再來點甜的真是再舒服不過了。

  至此,一桌筵席,就靠最后一道湯圓的點心撐世面,一人一勺完美收場!

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