在淮安地區，幾乎家家戶戶都對鱔魚情有獨鐘。
在這里，不僅大飯店里有各種鱔魚的經典菜品，甚至各家的家庭主婦，也能輕易做出七八道鱔魚菜。
鱔魚如此有群眾基礎，做法上自然也更加精益求精。
軟兜長魚，就是烹飪一道的集大成者，也算是鱔魚菜品的巔峰。
因為這道菜不僅名氣大，也不僅有著濃厚的歷史底蘊，最重要的是，這道菜非常好吃。
不管南方人還是北方人，不管喜歡吃酸甜還是喜歡吃麻辣，嘗到這道菜之后，無一不會被這道菜所打動。
僅僅用好吃兩個字來形容這道菜好像有些不夠分量。
但是吃過這道菜的人，腦子里也只有這兩個字停留，因為太好吃了，好吃到詞窮，好吃到根本沒工夫去想那些繁多的詞匯。
這就是軟兜長魚這道菜的魅力所在。
于培庸話不多，簡單介紹一下軟兜長魚的來歷和典故，便開始介紹今天要用到的菜品。
首先是長魚，也就是鱔魚，這是這道菜的絕對主角。
這道菜所用的鱔魚，可不是隨隨便便抓兩條就行了，這道菜要用那種一尺長筆桿粗同時脊背發黑的那種小鱔魚。
這種小鱔魚俗稱“筆桿青”，肉質細嫩，口感十足，最適合制作軟兜長魚這道菜品。
按理說吃軟兜長魚這道菜應該是小暑時節，因為在淮揚菜中，有小暑黃鱔賽人參的說法。
不過現在很少人還會遵循不時不食的說法，只要想吃，什么時候都可以吃。
除了鱔魚之外，這道菜還要用到蔥段姜片，這兩者是等會兒汆燙鱔魚時候用的，除了蔥段姜片之外，還要用到大蒜和洋蔥。
洋蔥是提前炒好放在盤子里墊底用的，只有大蒜是炒制時候必備的配料。
于培庸這會兒雖然是拍視頻，但是他的注意力卻沒在鏡頭上，而是耐心的給徐拙講解著。
顯然，他是想讓自己的孫女婿把這道菜學會。
徐拙裝作一副認真傾聽的樣子，時不時還甩出兩個不算外行的小問題，這讓于培庸就更加來勁了。
介紹完菜品之后，于培庸便開始準備制作。
首先，他在灶上燒了半鍋水。
等水開的同時于培庸也沒閑著，他迅速把大蔥切成段，把生姜切成略厚一點的大片。
把這兩種配料直接投入到鍋里之后，他又將洋蔥切絲，大蒜切片。
準備妥當之后，于培庸又把旁邊盆里還在游動的鱔魚撈出來，裝進一個細密的網兜中。
軟兜長魚的中的兜，就是這個意思。
不過現在，這個說法有了新的解釋，據說軟兜長魚的做法中有三種帶兜的地方，第一兜就是焯水時候用的網兜。
第二兜是做好的鱔魚夾起來像小孩子的肚兜一樣。
而第三兜，就是吃的時候得用勺子兜著，因為鱔魚太軟，上面的油脂濃郁，一不小心就會彈到身上或者滴到桌上，非常不雅。
具體是不是這樣徐拙也不清楚，因為于培庸自始至終也沒解釋這點。
鍋里的水快燒開的時候，于培庸往鍋里放了一勺食鹽，接著又往里放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。
“鹽能夠去除鱔魚表面的粘液，這樣鱔魚吃起來會更加爽利，香醋能夠增加鱔魚的光澤度，使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活，其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。”
于培庸一邊做，一邊給徐拙講著放這些調料的作用。
以往焯水，大家都會說放入放入蔥段姜片料酒，卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。
只有于培庸會這么細致的講解，這讓徐拙很是受用。
等鍋里的水徹底燒開之后，于培庸把火關小，等到鍋里的水不在沸騰的時候，他先用勺子在鍋里攪動幾下，然后提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋里。
鱔魚不能用開水燙，需要用八十度的熱水來汆燙，這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮，從而影響菜品的口感。
鱔魚在網兜里迅速掙扎，不過隨著于培庸用勺子把網兜按壓到水中，掙扎就迅速消失。
接著于培庸提著網兜，將里面的鱔魚倒進鍋里，用勺子再次攪動幾下。
這樣的攪動不僅能夠讓鍋里的鱔魚受熱均勻，而且也能讓鱔魚相互摩擦，使得鱔魚表面的粘液能夠更好的脫落。
大約三十秒之后，于培庸拿著大漏勺放在灶臺的倒水口上，然后端著鍋，將里面水和鱔魚一股腦倒進去。
然后他端著漏勺，把里面那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。
放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱，從而使得魚肉變爛，同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。
放進冷水中之后，于培庸也沒閑著，他先把蔥姜挑出去，然后用手把鱔魚表面那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。
清洗一遍之后，給鱔魚重新換上冷水，繼續投涼。
等到鱔魚徹底涼透之后，于培庸拿著一根竹簽，開始收拾這些鱔魚。
軟兜長魚這道菜只用鱔魚脊背上的肉，所以在清理鱔魚的時候，要先用竹簽把鱔魚肚子上的肉給清理掉。
具體的做法就是，把鱔魚平放在案板上，然后用竹簽扎進鱔魚的魚鰓處，用力向前拉扯鱔魚，竹簽就會把鱔魚的肚子連帶鱔魚的內臟全都化開，只剩下脊背和脊骨的部分。
接著用竹簽把鱔魚的魚頭帶魚骨去掉，剩下的那一條肉，就是鱔魚的脊背肉，也是做軟兜長魚這道菜的主要原料。
這道菜不能用鱔魚肚上的肉，不是瞎講究，是因為鱔魚肚子上的肉相對來說比較松散，沒有脊背上的肉厚實。
這兩種肉放在一起烹飪的話，要么鱔魚脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的辦法，就是分開制作。
于培庸把收拾好的鱔魚脊背放在一個盆里備用，接著，他架上炒鍋，鍋里放一點點油，準備炒炒洋蔥。
徐拙尋思著已經很久沒互動了，便沒話找話的問道：“于爺爺，這道菜為啥用洋蔥墊底？是不是因為洋蔥的香氣對這道菜的味道有加成？”
于培庸笑著搖了搖頭：“不是，你猜錯了。”
徐拙一愣：“那為什么放洋蔥啊？”
這會兒鍋里的油已經燒熱，于培庸把切好的洋蔥絲倒進去，一邊翻炒一邊說道：“因為洋蔥便宜，墊在下面顯得菜很多……”8)