蔥爆羊肉是一道非常經典的傳統魯菜，經典到不管什么時候說起魯菜，都有這道菜的一席之地。
這道菜具有溫潤補陽、壯腰健腎、補虛養身的功效，特別適合秋冬季節食用。
而且這道菜吃起來羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食后回味無窮，在過去，這道菜可是師傅考驗徒弟能否出師的菜品之一。
以前徐拙跟徐文海學過蔥扒羊肉，聽名字跟蔥爆羊肉只有一字之差，但是兩道菜卻是羊肉類菜品的兩個極端。
蔥扒羊肉是把羊肉和蔥段隔著竹箅放在鍋里小火慢煮，一直煮到羊肉酥爛，蔥段香軟才算好。
而蔥爆羊肉，突出的就是一個爆字。
這道菜做法快捷，夢火熱油把羊肉下鍋，肉片變色就下入蔥段，等蔥香味兒從鍋里飄出來的時候，就直接出鍋裝盤，是一道典型的爆炒類才行。
對于這道菜，徐拙從小到大不知道吃過多少次了，但是每次都有種吃不夠的感覺。
當然了，他說的吃不夠是老爺子和徐文海炒的，那種用勾芡的做法出來的菜品，他是完全沒興趣的。
對，這道菜的正宗做法，是不勾芡的。
不過徐拙雖然知道這些，但卻沒有正了八經觀摩過，做法自然就是知道個大概。
今天老爺子既然選擇教這道菜，那正好學一下。
爆炒類的菜品，多少都不嫌多的，因為這種菜品只要把食材準備好，一兩分鐘就能出鍋，徐拙恨不得所有來店里吃飯的人都點這種菜品。
畢竟這類菜品利潤都很高。
就拿這道蔥爆羊肉來說，要用的食材很簡單，也就是羊肉和大蔥，兩者基本上是對半的，而調料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油，都很常見。
一盤羊肉半盤蔥，價格卻三四十起步，一些高檔的飯店，甚至把價格定在三位數，可見這道菜的利潤之大。
當然了，利潤大歸大，就是有點費廚師。
畢竟這類單鍋炒制的菜品，非常考驗廚師的專業水平，一旦廚師操作上出現失誤，就會導致整盤菜翻車。
相對來說，還是那種能夠大批量制作的菜品，更加穩定一些。
老爺子這會兒估計是饞了，他來到冷庫，切了一塊后腿肉，又從洗好的配菜中切了一整根大蔥的蔥白，然后就開始準備制作。
這道菜難度不大，關鍵有兩點，一個是刀工，另一個是對火候的掌握。
這兩點能做到的話，基本上做出來的蔥爆羊肉就不難吃。
不過沒有烹飪基礎的人，還是輕易不要嘗試，因為這兩點，不是那么輕易就能做到的。
就切羊肉來說，在切的時候，要先把過于肥的部位剔下來，再把后腿肉上的所有筋膜去掉，這樣做出來的羊肉才鮮嫩可口，滋味綿長。
“爺爺，既然后腿肉還得去掉肥油和筋膜，為啥不用羊里脊肉呢？里脊肉雖然也有筋膜，但比這好剔多了。”
老爺子把手中的肉扔在菜板上笑著說道：“這道菜要是用里脊肉，那味道可就差了點意思。”
他指著案板上這塊羊肉的橫截面給徐拙看：“后腿上的羊肉，雖然把肥的剔下來了，但這肉中間，還是多少有點油脂的，這些油脂在爆炒之后，給人的感覺就是香，你要用里脊肉，就沒有這種香的感覺了，所以要用后腿肉。”
徐拙看了看，確實是這樣。
里脊肉是完整的瘦肉，沒有一絲肥肉，但是后腿肉上，盡管把肥肉部分給去掉了，但是肉里面依然還有少量的肥肉。
這種肥肉，吃起來會有種吃五花肉的那種感覺，根本不用嘗就知道，這種肉會越嚼越香。
老爺子細細的把這羊后腿肉上的筋膜剔下來，接著他用清水洗了一下之后，用廚房紙把羊肉表面的水分擦干，然后拿起菜刀開始切片。
蔥爆羊肉要切薄片，但也不是涮火鍋的那種薄片，而是差不多跟硬幣厚度一樣的片。
這種厚度的肉片比較好熟，但是吃起來卻非常有口感，所以飯店里做蔥爆羊肉，一般都切成這種厚度的肉片。
另外，之所以切這么薄，主要也跟節約食材有關系。
羊肉切得越薄，同等重量的情況下看起來就越多，這樣顧客吃的時候，就會覺得非常實惠。
要是肉片厚了，雖然吃起來會更爽，但是片數一少，就顯得分量差了。
不過肉片也不能太薄，要是跟吃火鍋用的羊肉卷那樣，薄得像一張紙，就會帶來反作用。
總的來說就是，不僅要看起來肉很多，而且吃的時候，每一片肉都得讓顧客吃到那種，滿滿一大口的滿足感。
只有這樣，才能顯得肉多。
老爺子一邊切肉，一邊給徐拙說著這些。
這些羊肉，得頂絲切，這樣吃的時候口感會更好，也更好熟一些。
老爺子切得很有韻味，每切一刀，就會把菜刀順勢放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，這樣沾在菜刀上的肉片就會被掛在案板上。
這些肉片全都是硬幣厚度，非常均勻，一下子就把老爺子的刀工給襯托出來了。
羊肉切好之后，老爺子放在盆里，開始準備碼味兒。
爆炒類的菜品，都需要提前碼味兒，這樣在爆炒的時候，才能讓味道完全浸入到食材中。
這道蔥爆羊肉，就是這類菜的典型代表。
老爺子根據羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一湯匙料酒，一湯匙老抽，三湯匙生抽，最后又往里面淋入一點點芝麻香油。
接著，用手抓拌均勻，讓料汁和肉片完全融合在一起。
香油是腌制肉片的關鍵食材，這個不能缺少，因為芝麻香油能夠給肉片增加香味兒，也能讓肉片更加潤滑，同時在腌制的時候，也能防止肉中的水分流失。
可以說是羊肉鮮嫩的秘密所在。
羊肉腌上去之后，老爺子把那段蔥白拿過來開始切蔥。
不過他剛準備下刀的時候卻停了下來：“小拙，這蔥要切成滾刀塊，要不你來試試？”
徐拙知道，這是老爺子考驗自己對滾刀塊和滾刀段的認識。
蔥有滾刀塊和滾刀段區別，一旦切錯，做出來的菜品就有可能會翻車，所以這里的區別得認清。
這事兒對于徐拙來說完全沒有難度。
因為在剛剛老爺子切肉的時候，潛心好學的技能就把這道菜給學到手了。
掛逼，就是這么為所欲為。8)