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第756章 荔枝肉的傳統做法

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  很快,田承潤就把所有的里脊肉給切好了。

  為了方便操作,他甚至還把所有肉片切成了三角形。

  這樣比較方便把肉片做成荔枝的樣子。

  “假如用梅肉的話,這一步就能省下了。因為梅肉油炸之后,會自動卷起來。”

  梅肉是豬的第四第五肋條部位頸背脊肉。

  這個部位的肉可以說是豬身上最嫩的一塊肉,肉中無筋,肥瘦相間,不管怎么做都非常美味。

  不過梅肉價格比較高,而且比較緊俏,不是高檔酒樓一般不會專門采購。

  比如四方酒樓,就沒有這方面的預算。

  不過等會兒徐拙學到荔枝肉這道菜后,梅肉的采買就要提上日程了。

  雖然今天用潛心好學那個技能學到的菜品只是初級,但是徐老板卻不慌。

  因為明天能得到好幾個菜品升級的獎勵。

  這道荔枝肉分分鐘能升級到C級。

  嗯,店面升級了,徐老板對菜品的要求也越來越高。

  只有C級,才有資格成為酒樓的招牌菜。

  在徐拙神游外物的時候,田承潤已經開始腌制肉片了。

  他把肉片放在一個大碗中,然后放入一勺鹽,一點蛋清,又淋入一些料酒。

  最后,他往碗里撒了一些紅曲米粉。

  紅曲米粉是廚房常用的染色劑,跟糖色有些相似。

  不過相對于糖色,紅曲米粉的染色效果更好,用它來做荔枝肉,在色澤上也更接近荔枝的顏色。

  田承潤把肉片抓拌均勻后,放在一邊腌制。

  趁著這個功夫,他開始準備要用到的配菜——荸薺。

  荸薺,也叫馬蹄。

  因肉質潔白,味甜多汁,清脆可口等特點,在廚房的應用很廣泛。

  很多菜品和甜品,都喜歡用荸薺當配料。

  特別是菜品中,荸薺脆嫩可口的特性,不僅能夠增加菜品的口感層次,而且還有解膩的作用。

  比如魯菜的四喜丸子,里面就有荸薺,其作用,就是讓滿是肉的丸子吃起來不那么油膩。

  荸薺去皮,清洗后切成指肚大小的塊兒。

  基本上就是把一整個荸薺切成四瓣。

  切好的荸薺塊兒用清水沖洗一下,放入腌制肉片的碗里,再次抓拌均勻。

  這么做的目的,一來是給荸薺增加點底味兒,二來也是方便接下來的操作。

  只見田承潤抓了一把干淀粉灑在碗里,再次抓板幾下,讓肉片和荸薺表面發黏。

  嗯,等會兒要用肉片和荸薺塊兒做荔枝。

  為了讓做出來的荔枝不變形,灑淀粉這一步至關重要。

  抓拌均勻后,田承潤再次把碗放在一邊。

  這個時候肉片和荸薺表面的水分還沒有徹底被淀粉吸收,所以要等一會兒才行。

  不過這會兒田承潤卻沒法歇口氣,因為他得趁著這個空擋把料汁做出來。

  做荔枝肉的料汁不算太難,一般飯店都是直接用等量的白糖白醋配上適量番茄醬調制。

  但是田承潤,卻沒打算用番茄醬,而是用了更傳統的配料。

  他首先往碗里放了一些白糖,然后又放入了等量的白醋。

  這其實就是最基礎的糖醋汁。

  閩菜擅長糖醋,所以這一步對田承潤來說完全熟門熟路。

  這兩種配料放好后,田承潤又往碗里放了些老抽和生抽。

  加老抽的目的是為了增加料汁的顏色。

  而放生抽,則是增加料汁的味道。

  放完這些后,田承潤又往里面加了一些高湯進去。

  這一步,是為了增加菜品的香味兒,使得菜品吃起來香味兒更足,口感也更好。

  這點徐拙倒是很理解,但是接下來田承潤的動作,他卻看不懂了。

  因為徐拙看到田承潤找來一個檸檬,切開后把檸檬汁擠到了料汁中。

  這是什么情況?

  擔心酸味兒不足么?

  要是覺得酸味兒不足再來點醋就行了唄。

  至于這么費勁的擠檸檬汁么?

  于培庸在旁邊小聲說道:“放檸檬會讓菜品吃起來味道更加爽口,雖然酸味兒十足卻一點兒也不沖,比單放白醋要好很多。”

  這么神奇的么?

  徐拙因為還沒得到技能,所以有些茫然。

  他甩甩腦袋,把腦子里的雜念甩出去,雙眼直勾勾的盯著田承潤手中的動作。

  得想辦法拿到技能了,不然浪費了這次機會,下次不定什么時候才能學這道菜呢。

  而且這么好的學習機會不利用的話,真有點暴殄天物。

  這個時候田承潤已經開始往料汁中加水淀粉了。

  一邊加還一邊沖著攝像機解釋,這一步是為了增加料汁的粘稠度。

  “按照荔枝肉的傳統做法,其實還應該往料汁中放一些酒糟的,這樣做出來荔枝肉有股淡淡的酒香味兒。”

  不過現在很少有人會遵循這個傳統了。

  基本上所有飯店做荔枝肉,都是直接放番茄醬。

  這樣既能提高效率,也能節約成本……

  兩全其美。

  接下來就該用腌制好的肉片和荸薺塊兒做荔枝了。

  這個時候,剛剛灑在肉片和荸薺塊兒表面的淀粉,已經變得非常黏手。

  這是天然的粘合劑,是做荔枝肉必不可少的。

  而且有了這層淀粉,肉片中的水分也會被牢牢鎖住,使得做出來的肉吃起來口感會更好。

  田承潤拿起一片三角形的肉片攤在手中,然后捏著一塊白生生的荸薺放上去。

  接著把肉片的三個角向上折起,正好把荸薺給完全包裹了起來。

  最后用力把肉片捏緊,一顆完整的荔枝球就做好了。

  因為有紅曲米粉的原因,加上表面那密密麻麻的十字花紋,看上去確實跟荔枝很相似。

  田承潤一邊做一邊說道:“傳統手法就是這樣,用肉片把荸薺包裹起來,裝盤的時候甚至還會點綴上荔枝的枝葉。

  不過福建地區的家常做法,一般都把這一步給簡化了,甚至荸薺也換成了紅薯或者土豆。”

  田承潤做菜,跟老爺子那種悶頭做菜的風格完全不同。

  他做菜時候話很多。

  一邊忙活,一邊用閩普聊著跟荔枝肉相關的小典故和小故事。

  讓整個拍攝過程顯得趣味十足。

  “這老東西,還真會給自己加戲……”

  戴震霆嘟囔一句,繼續聽著田承潤說的那些話。

  他打算學習一下,回頭自己拍視頻的時候也這樣說……

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