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第681章 腌制臭鱖魚

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  關于腌制臭鱖魚的教程,網上有很多。

  之前徐拙得到技能后著實在網上看了不少,于可可也幫忙找了很多。

  但是教程很多,做對的卻很少。

  因為那些教程,很多都不是徽州人做的。

  哪怕是徽州人做的,也添油加醋的進行了修改。

  然后再打著正宗的旗號宣傳,誤導別人。

  首先第一點就是,新鮮鱖魚殺好之后,直接抹鹽進行腌制,不用清洗。

  鱖魚肚子里有內臟和血液的殘留,才更容易發酵入味,這些全都洗干凈的話,只能等魚肉腐敗發酵。

  這兩者雖然看似一樣,但是做出來的魚肉味道卻不一樣。

  因為有內臟殘留的魚,發酵時間更短,魚肉雖然隱隱有臭味兒出現,但是肉質卻并未腐壞。

  相反,因為經歷了石板重壓,魚肉中的水分被擠出來,魚肉會變得更加勁道細嫩。

  而把魚洗凈后進行腌制,魚肉會真的變質腐爛,口感就會變得松軟發爛,全無勁道的口感。

  而且有生水的加入,魚肉很容易腐爛變臭。

  這兩者的區別,很少有教程能說得清。

  甚至有的人明知道這樣做是對的,但是又擔心被人說不衛生,所以人為的增加了洗魚的環節。

  當然了,做臭鱖魚肯定是要清洗的。

  只不過清洗的步驟,放在了下鍋進行烹制之前,這個時候才會把腌制好的鱖魚里里外外清洗一遍。

  那些因為腌制而產生的粘液,以及魚肚子里的一些腐肉,全都要清洗掉。

  這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩,味道非常好。

  其實更早時候,臭鱖魚的腌制的時候,根本不去內臟,只不過后來發現,不去內臟的魚根本不經放。

  哪怕外表抹了鹽還保持完好,但是魚肚子里卻已經徹底腐壞。

  所以才有了去除內臟的腌制方法。

  另外一點就是,腌制臭鱖魚的時候,不能破壞魚皮,更不能給魚身上打花刀。

  一旦破壞了魚皮的完整性,腌制出來的鱖魚口感就會下降。

  因為破壞了魚皮的完整性之后,那些霉菌就會直接深入到魚肉中。

  不僅會造成魚肉無法長時間保存,還會導致魚肉變得松散而影響口感。

  而且打上花刀進行腌制,魚肉中的鮮味物質會流失殆盡,影響成品的味道。

  再說了,等腌制好還要清洗呢,這會兒打上花刀還怎么過水?

  做臭鱖魚是要打花刀,但是打花刀是在腌制好清洗干凈后,才會打上十字花刀,然后下鍋烹制。

  最后一個槽點,就是腌制的時候放蔥姜花椒大料。

  這點徐拙真是無語,腌制臭鱖魚,是要激發魚肉本身的鮮味兒,同時經過擠壓后,讓魚肉更加緊致。

  但是你放蔥姜花椒大料后,還能品出魚肉的鮮味兒嗎?

  不是很懂那些制作美食教程的人。

  就這還恬著臉說自己正宗呢。

  徐拙打算以后學會烹飪臭鱖魚的技能后,也出個教程,標題就寫上臭鱖魚的不正宗做法。

  看那群人知不知道臉紅。

  他一邊在心里吐槽著這些,一邊麻利的把食鹽把鱖魚的里里外外涂抹一遍。

  抹鹽的目的主要是利用鹽分殺一下魚肉中的水分,所以不需要太多。

  因為放多了的話,反而會影響魚肉的發酵。

  把魚里里外外抹好之后,徐拙放進剛剛工作人員送來的小木桶中,蓋上桶蓋,然后搬一塊大石頭壓上去。

  這一步,也是腌制臭鱖魚必不可少的步驟。

  做完這些后,徐拙這才悠哉悠哉的看著別人的操作。

  有人在找水洗魚,有人在尋摸蔥姜花椒大料,還有人因為還沒學到臭鱖魚,所以站在原地,茫然的和菜板上的鱖魚大眼瞪小眼的對視著。

  這幾種人,都會被淘汰掉。

  作為一個家里有酒樓的人,徐拙從小就對烹飪圈里的傳承很門清兒。

  今天比賽的人,基本上都是學徒,對于臭鱖魚這種大菜接觸過的不多。

  但是就算沒接觸過,在店里工作的時候,應該也有機會見識腌制臭鱖魚的。

  然而這些人教什么就學什么,不懂得主動學習,在事到臨頭的時候更是用手機上網查教程。

  根本不算個合格的學徒。

  因為廚房中的秘密,在外人看來或許很復雜,但是廚房內的人,還是有條件學習的。

  而且這種腌制類的方法,本就不難,稍微用點心就能學到。

  一個徽菜廚師,在廚房學了幾年的人還不會腌制臭鱖魚,只能說明一點。

  太懶!

  而那幾個跟鱖魚大眼瞪小眼對視的選手,更是第一時間被請了出去。

  平時懶也就算了,關鍵時候居然連瞎蒙也不會。

  這種選手。

  著實……

  給徽菜臉上抹黑啊。

  很快,淘汰的三十個人的名額就湊了出來。

  因為有攝像機拍著,加上周圍好多人在直播,所以郭樹英等幾個老人,也裝模作樣的走下臺,在選手中穿梭。

  時不時還指點一下一些腌制方法有瑕疵的選手。

  營造出一種薪火相傳的場面。

  “你的腌制方法很標準,手法也很麻利,跟誰學的?”

  徐拙正神游外物的時候,郭樹英背著雙手走了過來,問出了心中的疑問。

  剛剛他在臺上的時候就注意著徐拙的操作。

  還準備在群里嘲諷一下徐濟民呢。

  結果徐拙腌制的手法完全沒錯,標準得不能再標準了。

  整整一百人的選手中,跟徐拙做法一模一樣的,不超過三十個人。

  而跟徐拙一樣動作麻利沒有任何遲滯的人,不到十個。

  確切的說是只有五六個。

  而那五六個人,有一半都在專營臭鱖魚的作坊工作。

  對于腌制臭鱖魚的方法早就爛熟于心。

  所以……

  徐拙真讓郭樹英震驚到了。

  以前他們那個顧問群里,也有人夸過徐拙。

  比如鄭光耀、戴震霆、于培庸等人。

  但是郭樹英都不以為意,以為他們是跟徐濟民的商業互吹。

  今天看了徐拙腌制臭鱖魚之后,郭樹英才真正理解了他們說的天賦強,究竟強到了什么地步。

  一個做徽菜比徽州人還地道的魯菜傳人,這天賦,確實不一般。

  徐拙不知道該怎么回答郭樹英的問題。

  他沉吟片刻,把鍋甩給了自家老爺子。

  “是我爺爺教我的,他說徽菜沒什么好難的……”

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