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第358章 勺工技法上線

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  老爺子做的那道紅燒豆腐還得悶煮一會兒,反正閑著也是閑著,不如就試試到手的大翻勺到底如何。

  老爺子抱著膀子,一言不發的看著徐拙操作。

  見徐拙這么篤定,老爺子已經猜到了他會,不過展示展示也沒什么壞處。

  徐拙把豆腐切好后,開火燒水,學著老爺子的樣子打算把豆腐焯一下。

  等水開的時候,他進入系統,查看那個勺工技法上線是個什么鬼東西。

  進入系統之后,徐拙認真看了一下關于勺工的介紹。

  跟他猜的沒錯,勺工跟刀工一樣,也是分了十二種。

  晃勺、顛勺、轉勺、拖勺、小翻勺、懸翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。

  不過平時真正用到的,也就大小翻勺和晃勺,其他幾種技法都是在特定的場合下才會用到的。

  比如前后左后翻勺,平時根本能用到的也就是前翻勺而已。

  除非做陜西名菜金邊白菜,才會把四種翻勺全都用上,這種一道菜中用四種翻勺的技法,行話叫花打四門。

  花打四門屬于烹飪中的高端技法,跟花打四門類似的,還有珍珠倒卷簾、飛火炒菜、翻鍋綻蓮等。

  不過這些距離徐拙還很遙遠。

  他現在連最容易的晃勺還沒掌握住呢。

  勺工跟刀工不一樣,刀工只會一兩樣就能在后廚吃得開。

  但是勺工運用的時候,往往都是好幾種技法綜合運用。

  像現在徐拙這種只會單獨一門技法,根本沒法順利炒一道菜出來。

  不過表演一下倒是沒多大問題的。

  焯水四分鐘,徐拙把豆腐從鍋里撈出,放在大漏勺上控水。

  這時候老爺子做的紅燒豆腐也悶煮得差不多了。

  徐拙打算先把這道菜后半部分看完,再動手表演大翻勺。

  掀開鍋蓋,一股濃郁的香味兒撲面而來。

  這道菜真是太香了。

  豬油加高湯,真的頂不住。

  老爺子把火開大,準備收汁。

  鍋里的汁水變少之后,老爺子端著淀粉水開始給豆腐勾芡。

  勾芡是紅燒豆腐最重要的一個環節,也是必不可少的環節。

  其作用,跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上澆熱油一樣。

  這是一個注入靈魂的過程。

  豆腐好不好吃,關鍵就在于勾芡。

  做紅燒豆腐的時候,這個步驟非常講究,可不是把淀粉水倒鍋里就行了。

  芡汁勾少了,豆腐沒有香軟潤滑的口感。

  但是勾多了,豆腐吃起來又會黏糊糊的,不僅糊嘴,而且還發膩。

  而且勾芡的早晚也很有講究。

  勾芡早了,芡汁會失去潤滑的作用,像是膠一樣粘稠。

  勾芡晚了的話,芡汁的香味兒出不來,白瞎了一鍋好豆腐。

  在鍋里的湯汁變得稍稍粘稠的時候,老爺子溜著邊把淀粉水淋進去,鍋里的湯汁頓時變得粘稠起來。

  接著老爺子晃動兩下,等湯汁和淀粉水充分融合之后,拿著勺子舀了一些熟花生油淋到了鍋里。

  再晃動兩下,鍋里的豆腐變得油亮光滑起來。

  接著老爺子又來了一個大翻勺,鍋里的豆腐像是一整塊一樣,從鍋里高高拋起,在空中來了個一百八十度的旋轉,然后穩穩落在了鍋里。

  豆腐塊不僅沒有碎裂,而且造型也變得美觀了不少。

  大翻勺之后,老爺子又晃動兩下,讓鍋里的豆腐成為一個圓團,然后趁機出鍋裝盤。

  撒上一把香蔥末,一道紅燒豆腐就做好了。

  老爺子擦擦手,沖幾人說道:“都嘗嘗,感受一下這道菜的味道。”

  這是一道人人會做的家常菜,但是真正做起來,卻一點也不家常。

  從焯水到出鍋,每個環節都有要求。

  而且整個炒菜的過程,用到的技法很多。

  需要用心去揣摩才行。

  徐拙嘗了一塊老爺子做的豆腐,咸香可口。

  豆腐因為煎過,吃起來微微有些韌性,但是又不是特別明顯。

  咬開之后,軟嫩Q彈的豆腐中帶著清香,瞬間化解掉了豆腐外表的那種油膩感,讓人欲罷不能。

  嘗了兩口,越吃越好吃。

  而且不僅豆腐好吃,里面的蔥段也格外香甜,跟豆腐相得益彰。

  曹坤嘗了兩口,有些遺憾的說道:“沒得辣椒,要是放點辣椒怕是更安逸喲。”

  老爺子點點頭:“你們做的時候可以自己試著放點辣椒進去。不過辣椒不同,放的時間也各不相同。”

  如果用干辣椒的話,得在放蔥之后再放,避免油煎時間太長把辣椒煎糊。

  如果用濕辣椒,比如二荊條或者小米辣,就跟蔥一塊兒放,這樣等加入湯汁的時候,正好能把辣椒的香味兒煎出來。

  假如打算放辣椒油,就得在勾芡之后再淋入。

  避免辣椒油加熱時間過長,香味兒隨著蒸汽全都揮發掉。

  老爺子說完,沖徐拙努努嘴:“來,讓我看看你的大翻勺。”

  徐老板也不怵,當即就動手開始做紅燒豆腐。

  剛剛看完老爺子的做法,趁著腦子里還有些印象,趕緊做出來。

  味道好不好不重要,至少步驟不能出錯,不然自己天賦高的人設又會崩塌。

  煎豆腐、翻勺、放蔥段、加料汁、加高湯、悶煮、勾芡、淋油、翻勺、出鍋。

  一系列眼花繚亂的操作之后,徐拙也做了一道紅燒豆腐。

  不過跟老爺子做的相比,他做的不管色澤還是味道,都一般般。

  醬油有點多,導致豆腐顏色過重。

  芡汁有點多,看上去像是豆腐外面裹了一層膠水一樣。

  豆腐煎得也有點過火,吃起來有點難咬。

  而且因為煎得太狠,導致肉湯的味道浸入不進去,整體來說非常失敗。

  不過也不是沒有可取之處。

  徐拙的大翻勺做得非常到位。

  兩次完美的大翻勺,不僅讓老爺子驚訝,連建國他們幾個都好奇。

  之前連雞蛋都打不好的人,大翻勺居然玩這么溜。

  難道上次他是在扮豬吃虎?

  “徐拙,你什么時候練的大翻勺?我們怎么都不知道啊?”建國看著自己翻到灶臺上的幾塊豆腐,有些詫異的問徐拙。

  都是同樣在店里上班,為什么你老是在偷偷進步?

  長得帥真的可以為所欲為嗎?

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