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第447章 別把野菜不當事

請牢記域名:黃金屋 舌尖上的神豪

  吃不完的萵筍腌起來,太陽底下曬干,裝入瓶子或罐里,要吃時,切成碎丁,炒或不炒都行,滴幾滴麻油,蘸點辣醬,咬在嘴中脆嘣嘣地響牙。就著喝粳米粥,不留意就吸溜兩碗下了肚。

  別看萵筍身架大,腳底下卻沒有多少扯扯絆絆的根系維生,稍一扯就起來了。萵筍主要靠寬大的葉片進行光合作用吸收營養,若葉片太密不透風,地氣濕熱的暖春天氣里,根部經不住烘捂,常會濕漉漉爛禿了樁,頂部承接陽光的葉片雖仍在瘋長,但輕輕一碰,就軟倒下來。

  到了初夏,萵筍的莖逐漸伸長和膨大,葉頂長出頭狀花序,花黃色,果褐或銀白色,外面包著的冠毛,能像蒲公英那樣被輕輕吹起飄向不確定的遠方,充滿芳菲詩意。

  萵筍是外來菜,不知道它是否在唐之前就移民過來了,反正杜甫是很饞吃萵筍的,當年窮困潦倒困居夔州時,買不起市上很時尚的高價萵筍,就滿懷希望在地頭撒下種子,卻只有野莧滿地,心心念念的美味綠菜并不見長出來,于是寫下《種萵苣》一詩以宣泄悲憤。

  不過老杜倒是遠比西方童話里那個懷孕的女人好,那女人隔墻看見人家園子里萵苣葉碧綠誘人,口里實在饞不過,丈夫無奈之下跳墻偷來給她吃,由此鑄下大錯——那萵苣是巫婆的,受了挾制,孩子生下來便骨肉分離,被巫婆抱走了。

  西方本土的萵苣,都是那種食葉的生菜。而萵筍這個名字,品咂出的是地道的江南風味,也更容易讓我憶起過往的鄉村歲月。想來,那個西方童話里大肚子女人所饞的,僅是碧綠的葉而已,她未必懂得食莖以及食莖之外的許多風味。

  寫過《雨巷》的戴望舒有留洋的背景,所以他稱萵筍為萵苣,其詩集中有這樣兩句因為小病的身子在淺春的風里是軟弱的/況且我又神往于家園陽光下的萵苣。

  每次走到人家菜地邊或看到人家的菜地,腦子里總要悠遠地冒出兩行古人的詩句幾畦蔬菜不成行,白韭青蔥著意嘗。但在初夏時節,地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子,南瓜也只次第連綿地開出一路黃花,此時“著意嘗”的只能是瓠子和莧菜。

  尤其是莧菜,無論是間種在瓠子架下的空檔里,還是齊嶄嶄地整畦呈現于地頭,看上去總是那么爽心貼意的親切可靠。雨過云開的菜園里,雨洗后的莧菜,嫩葉尖下綴著水珠,更是有著一種情意綿綿的清新舒展,叫人靈魂靜滯。

  莧菜不要油,只要三把揉。洗莧菜時,一定要揉出浮沫且把浮沫漂盡。瀝干水,鍋燒辣一點,要多放點油,這是張愛玲說的,再放幾個蒜瓣煸一下,刺啦一聲倒入莧菜旺火旺油翻炒。

  那種有深赤脈絡、葉片肥厚暗紫的莧菜,搓洗時就像打翻了顏料罐,能染紅幾大盆水。這種莧菜宜炒得爛熟一點,直看著白蒜瓣也成了深紅,夾到碗里時,白米飯和白瓷碗的邊沿都會給染成妖冶的胭脂色。

  過去糕點作坊里離不開的顏料叫莧菜紅,小時鄉土歲月里吃過的歡團和饅頭發糕上的那一點動人嫣紅,其來源正是于此。最好吃的,是那種細葉初發的青莧菜,稍搓揉洗凈,瀝去水,投以拍碎的蒜頭略加清炒,其香鮮柔嫩便伴著初夏的清新留在齒舌間。

  鄭板橋的畫絕,許多題畫詩的字句也是妙絕。記得他有兩句詩白菜青鹽莧子飯,瓦壺天水菊花茶,口感和色彩,都是信手拈來隨意組合的。莧菜漉飯容顏深紅,而屬于那個時代微微泛青的鹽,說明含雜質多,瓦壺煮雨水泡出菊花茶,最是所謂世俗生態。平和茶飯,敷色心思,品味之下,有著一種清寧的鄉居生活的妥帖,很是讓人向往。

  讀知堂老人那種人情冷暖的小品文,有一篇莧菜梗近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃,對于莧菜仿佛有一種舊雨之感。說的是那種老得不成樣子抽莖如人長的莧菜梗,切段鹽漬,泡入臭鹵里,候發酵即成,生熟皆可食,夏天晚上吃粥尤好。

  吃的時候一吸,吸出根莖里呈膠凍狀的嫩液,然后把不中吃的外皮吐掉,大約就跟我們現在吸果凍差不多。在我們這里,長到人高、葉下結出籽簇的老莧菜也是有的,但那是養下來做種的,一棵兩棵孤單地立于地頭。

  其余的到了季節該拔的拔了該散的散了,莧菜老了就不中留。雖然我們這里也吃莧菜梗,卻另有一種吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了,莧菜青瑩瑩的梗給撕去外皮,掐成寸段,太粗太豐盈的還要從中間剖開,然后和青椒絲同炒,倒也甚是清新宜人。

  吃過一種蒸莧菜,那是早年缺吃少燒時一鍋烀吃法飯鍋干湯后,把莧菜鋪上,灶膛里續兩把火將熱氣頂上來,飯熟菜好。拿一雙筷子從熱騰騰的飯鍋頭上將蒸爛的莧菜劃進碗里,加上蒜泥、鹽一拌,再淋上幾滴熟香油,吃在嘴里味道也說得過去,只是顯山露水的一鍋飯盡成桃花顏色,就像打翻了顏料罐,那真是有的看。

  游玩徽州時,還吃過米粉蒸莧菜,將莧菜里放入炒米粉,加鮮湯、鹽、雞精、油,拌勻,大火沸水速蒸。莧菜鮮嫩不軟爛,色澤紅潤,味道香糯,咸鮮爽滑。徽州過去往婺源那邊,還有一種吃法,就是拿莧菜做春卷,或者是他們喊成的“莧菜合子”,味頗不惡。

  令人不爽的是眼下都市的許多餐館里,但凡綠蔬菜,都是先在鍋里倒重油拉一下,吃時膩嘴不說,蔬菜原有的清明味道也給粗暴地強“拉”盡失,這是典型的商業惡俗作風。

  莧菜為江南特有,北方鮮見。是那種圓盾狀大葉子的莧菜,整把的扎了出售,根本瞧不出一點紅綠相間的水靈鮮活。可笑的是,在琉璃廠旁一家餐廳的菜簿上,看到有上湯莧菜,想見識一下是什么個做法路數,遂點了這菜。

  若是按規矩來,上湯的菜都是用高湯做的,就是說先略炒倒,再加高湯文火煨熟,起鍋裝入碗中,有時還有一點海米、黑木耳什么的加盟進來。但是待我們要的上湯莧菜端了上來,一看,純粹就是炒莧菜嘛……

  猶如循著一個清麗曼妙的名字,叫上來卻是一個不堪看的俗婦人,而且那莧菜顯然有點上了年紀,吃在嘴里粗糙糙得拉舌頭。到底是北方水土比不得南方的軟腴輕柔。

  活色生香地長在《詩經》里大名鼎鼎的“藜”,就是一種野莧菜,大眾的喊法是灰灰菜或灰莧菜,肆意生長于房前屋后和溝溝坎坎邊。

  灰莧菜的幼苗和嫩莖葉,經水焯,再用清水漂去澀味,可炒食可涼拌或做湯,味道鮮美,口感柔嫩。胃酸多的人尤其適合吃灰莧菜,灰莧菜多堿,炒過灰莧菜的水用來洗碗很爽。

  馬齒莧也擔了個“莧”名,卻相去甚遠了,但曬干的馬齒莧同五花肉一起燒入了味,在溽暑夏日悠悠穿堂風的吹拂下,用來下飯,倒是很有幾分情調的。

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