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第81章 平淡見神奇

請牢記域名:黃金屋 舌尖上的神豪

  “其實曾經刀魚在尋常百姓家最常見的做法是餛飩和面,刀魚餛飩原本是江南尋常小吃,餡料除刀魚還要有秧草和雞蛋,口感細膩,清香四溢。”

  “只不過現在環境污染,數量越來越少,每條三兩重的刀魚,三月中旬的市價最少四千一斤,誰還舍得拿它包餛飩?”

  “可惜清明就是刀魚的宿命,因為它們在清明前后交配,然后骨頭開始變硬。幸好有這一硬,價格才會一落千丈,原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色,變成幾十塊錢每斤的破落戶。”

  “那個時候尋常百姓才得以買一些回來,做刀魚餛飩。美味經過折騰,回到本來面目,其境遇猶如門前冷落車馬稀,老大嫁作商人婦,人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已!”

  一番話贏得眾人大笑,刀魚已熟,開始品嘗。果然鮮美異常,入口即化,跟剛才逆魚的緊實口感截然相反,各有千秋。

  莊臣閉上眼睛,回味難得一見的鮮美,感嘆道:“自古贊美刀魚的詩句很多,陸游說:鮆魚莼菜隨宜具,也是花前一醉來。梅堯臣言:已見楊花撲撲飛,鮆魚江上正鮮肥。”

  “最出名的還是蘇東坡的那句,恣看收網出銀刀,將陽春三月,桃花初開,漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂,既有動感,又有現場感。”

  劉師傅接話道:“作為廚師來說,正宗江刀魚眼小,魚鰓鮮紅無比,胡須黃,尾暗黑。當然最主要的還是品味道,江刀鮮美不是湖刀能比擬!”

  “清明前細骨軟如綿,清明后細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是春饌妙物,只因刀魚味美過時不候,清明一過,肉質變老、骨頭變硬,從而美味大減。”

  “為解決刀魚刺多易卡喉的問題,袁枚的《隨園食單》提供兩法:一是用極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺;二是快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃……”

  “臨食時竟不知有骨,至于油炸刀魚使之酥枯再食,則被袁枚視為駝背夾直,其人不活,暴遣天物!”

  “老百姓也有自己的辦法,一是刀魚飯,將刀魚釘在細木架上,或干脆釘在木質鍋蓋上,放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟,魚也爛了,魚肉全掉在飯中,而魚刺則留在木架或鍋蓋上。”

  “另一種可稱為肉皮法,先揭下刀魚皮,可帶出部分刺,然后刮出其肉,覆蓋在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄輕拍,那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中,此時再用刀抹一下,便是全無骨刺的刀魚肉。

  說完讓服務員收起工具,正色道:“請貴客留點肚子,今天還有一道菜,最后壓軸,是我個人最喜歡的美味佳肴!”

  眾人一聽劉師傅居然這么說,無論是逆魚還是江刀都是難得美味,好一個鮮字了得。

  “還有更好吃的?”莊臣放下筷子,打趣道:“劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳!前面兩道水平已經很高,難不成最后一道更厲害?”

  一頓飯下來大家熟悉,說起話也輕松起來,劉師傅笑而不語,示意上菜。所有人好奇的盯著大砂鍋,熱氣騰騰,不知道里面是什么?

  “咦?難道是……”

  莊臣深吸口氣,有些吃驚道:“魚湯?好多種魚的味道!”

  劉師傅眾目睽睽之下慢慢打開鍋蓋,里面居然是一鍋乳白色的魚湯,上面漂浮著各種小魚,最長不過兩寸。

  “千島湖雜魚湯!”劉師傅介紹道:“所謂雜魚就是一些小魚,顧名思義就是“小”和“雜”,也喊成小糙魚、貓魚,是一個數量眾多的草根階層。”

  “有鳑鲏子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子,甚至還混入幾只蝦子和鉆來鉆去的刀鰍。”

  “特別有種指頭般粗細的小魚,漁民稱為肉滾子,細嫩飽滿,刺少且軟,肉卻硬朗,味道不一般。”

  “這盆燒好的小雜魚,成員多、品種雜,各有各的味道,吃一盆魚即吃到不同的味道,就是小雜魚的特色。”

  眾人恍然大悟,就連莊臣也是第一次見到這道菜,劉師傅長嘆口氣,緬懷道:“還記得我小的時候,湖里有種小魚叫鳑鱭,比小手指還短一點,形似鳑鲏,細鱗光潔,通體透明,活魚即可透視肚中內臟。”

  “雖離水即死,卻是魚中上品,腴嫩至極,連頭嚼咽,可不必吐刺,味道是沒說的。春末夏初時,它們溯流而上,游進內湖草豐茂的淺水里。”

  “秋天的傍晚,如果你在風平浪靜的湖邊看到水面上細浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鳑鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食。”

  “那時候千島湖里的小雜魚多如牛毛,當地人戲稱,捧一捧湖水,手心就有一條小魚。淘米洗菜時,常能用籃子兜到許多火柴棒那么長的小魚秧子。春夏季節的水草叢里,談情說愛的魚打起水花啪啪響,將水面弄得波光閃爍。”

  莊臣沒想到劉師傅口才不錯,寥寥幾句話為眾人勾勒出一副寧靜的江邊生活圖。

  “湖邊有很多搬小罾網的,那種小罾網只有四五米見方,用兩根交叉細竹竿對角繃起,一根繩子直接拴在網架上,守株待兔似的等上一會兒,用力拉起繩子,罾網就出水。”

  “有時候很有收獲,網心里有許多小魚兒亂跳,有時候也能捕到鯉魚、鲇魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民,通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域,下絲網,不論小魚大魚只要粘上了就跑不了。”

  “小魚掛在網眼里,出水時一閃一閃地晃動,有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢,一毛錢甚至幾分錢能買一堆。”

  “漁民往往將個頭大和成色好的魚挑出來,拿到菜場賣,或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子的,賣給農戶喂豬喂雞,產崽的母豬吃完奶水足,鴨子和雞吃過下蛋特別給力!”

  眾人哄堂大笑,這種體驗很新奇,聽的津津有味。夏龍閱歷豐富,忍不住共鳴道:“早年我也在江邊生活過,想起那種感覺很溫馨。現在時過境遷,許多魚都消失不見,受不了污染水質的折磨,比如長江三鮮中的鰣魚。”

  劉師傅嘆口氣,無奈道:“別說鰣魚,就算剩下的這些小雜魚也是身價倍增,甚至變成很多飯店的招牌菜,好幾十元一盤。就拿原來漁民用來喂鴨子的泥鰍來說,只要說是野生的,最少賣到二三十元錢一斤。”

  “有時菜譜上明明寫著小雜魚,等你點到卻被告知賣完了。去飯店點雜魚也有講究,不是隨便來一盆那么簡單,至少你要問今天這盆小雜魚里有哪些品種,雜不雜?”

  突然好像想起什么,忍俊不止道:“前幾年我在一家長江魚館吃小雜魚,居然要三十五元一盤。三十五就三十五吧,當時清楚地看到那堆小雜魚中有好幾條胖嘟嘟的紅尾巴肉餐,這種餐魚體態俊美渾身是肉,最好吃,趕緊點上一盤,等著美味上桌。”

  “可真等燒好端上桌,卻變成清一色的翹嘴餐!將店老板找來,沒想到人家還理直氣壯,說翹嘴餐就是小雜魚里最好的魚。”

  “氣不過馬上反駁他,餐魚里有白餐、肉餐,肉餐又叫油餐,還有黃郎餐,而翹嘴餐是最差的,肉少刺多,要是腌干了就是個殼子!”

  “所謂翹嘴不上料,打死沒人要。翹嘴餐要是能長到一兩斤重,肉豐滿起來,又成名貴魚了,即翹白魚,又稱白魚或白條,無論清蒸紅燒皆美。”

  “哎,后來店老板蹺起大拇指說我是行家,吃魚的行家,他哪知道我剛會走路就會捉魚,憑一片魚鱗就能識出魚的品種和斤兩。以后每年到那家江鮮館吃飯,店老板見了總要客氣地過來招呼。”

  劉師傅拿起大勺,輕輕攪動魚湯道:“雜魚清洗容易,不必動刀剪開膛剖肚,抓一條在手,另一手的大拇指指甲貼著魚尾向上一推,批盡魚鱗,順手在魚胸鰭處一掐,掐出口子,一擠,里面一團腸雜就全出來。”

  “下手稍留點情,只需擠出胃腸,魚子留在腹中,小雜魚的子細嫩軟和,實屬魚中美味。要是膽沒除掉或是弄破,魚肉帶上苦味,舌上的味蕾就有些糾結。”

  “出鍋前撒點芫荽或青蔥,如果混入幾只蝦,不僅起鮮,而且紅紅的顏色十分漂亮惹眼。寒冬臘月,小雜魚盛進碗里,一夜過來凍成魚凍,味道絕對鮮蓋掉!”

  莊臣暗嘆口氣,記得師傅曾經說過:吃魚凍子能把家都吃窮,因為魚凍特別下飯耗糧食,桌上有碗魚凍,煮飯時就得估量著多下一碗米。

  食指大動,紛紛舀起魚湯,開始品嘗。第一口下肚,各種鮮味在口腔爆發,大叫一聲好字!

  眼前仿佛出現一條大河,波濤滾滾,連綿不絕。無數小魚競相游動,碧波蕩漾,星光點點。

  偶然一條越出水面,濺起陣陣浪花,一種獨特鮮甜融入味蕾,如羚羊掛角,不著邊際,令人會心一笑。

  “鳑鲏……昂丁……小鱖魚……小麻條……還有船釘魚和呆子魚?”

  用心分辨著各種味道,沒想到簡簡單單一道湯,里面居然有種雜魚。復雜味道搭配起來,如和諧的圓舞曲,有高有低,跌宕起伏,令人神往。

  不愧是壓軸菜,不虛此行!

  連喝兩碗,滿足的拍拍肚子,贊賞道:“吃過劉師傅的手藝,才知道什么叫做平淡見神奇,怎一個鮮字了得!”

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