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第三百五十七章 不能怕麻煩

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  “這次又是什么?”

  “給大閘蟹度?”

  “果然如此”

  繼面粉與雞蛋的比例之后,劉昴星又開始了活蟹的挑選。

  與挑薛蛋不同,這次大家都能夠看出來,劉昴星是在挑汛況、體型良好的大閘蟹,其中母蟹、公蟹皆有。

通常家里蒸螃蟹的時候,都是將買回的活蟹清洗之后,放入鍋中來蒸,這樣螃蟹的肉質會保持緊致,同時也保證了螃蟹的新鮮  但實際上從“精益求精”的角度來說,這樣蒸螃蟹并不科學。

  因為在蒸的過程中,如果是整只蟹進鍋,蟹的食膽、蟹腮、蟹頭還有下腹部的排泄用的桃腹部,都會增加蟹肉的苦澀、腥臭。

  所以想要品嘗到最鮮美的蟹肉,就不能害怕麻煩。

就好像劉昴星現在做的,先是在用掌力將螃蟹拍暈  咳咳,做不到用掌力拍暈的畜友,可以考慮筷子插嘴的宰殺方式。)

之后利索的順著蟹殼的邊緣,將蟹殼打開,手指一動便將殼上食膽扣去,蟹身兩側的蟹腮,也都在小刀一劃之間被切除  將選出的幾只螃蟹,全部如法炮制之后,再將幾只螃蟹切去蟹頭、第一節蟹腿和后面的排泄處,并且將兩只蟹鉗單獨切下來,微微拍出裂縫。

  處理完成后的蟹身,也都切成“十”字的四虛之后,與蟹殼、蟹鉗同時進鍋,用荷葉水來蒸。

令幾名評委詫異的是,每只螃蟹在下鍋之前,蟹殼上都被劉昴星貼上了一張符紙,之后還做出了合掌祈禱的樣子  羅懷玉和另一名連名字都沒有出現的認證師,顯然不知道劉昴星在做什么,而趙老頭則是認出“犧牲祭祀”的名堂。

  至于劉奎山和雷安,更是早就知道了,此時也并不驚訝!

  沒錯,之前挑薛蛋也好,現在的“犧牲祭祀”也好,都是在提升食材的“源”!

  原本因為宰殺方式的正確,螃蟹的“源”就沒有損失太多,現在更是已經恢復到了頂峰的狀態。

  工欲善其事,必先利其器,無論是從“物質料理”的角度、還是“精神料理”的角度,劉昴星都盡量將食材調整到最佳狀態!

當然,這樣一來,在大部分人眼中,劉昴星的舉動就屬于“怪癖”的做法了  如果是在之前,這連“怪癖”都算不上,在絕大部分人看來,用是單純的“裝蒜”而已!

  不過因為劉昴星的“國寶級刀功大師”的名頭打了出來,所以大家也都默認“大師總是有怪癖的”這種結論。

有時候“裝蒜”和“怪癖”之間,只有行為者的名頭區別而已  比如大神新年斷更就是“怪癖”,某東的新年短型是“裝蒜”T_T。

至于那些保鮮箱中的上品梅花肉,劉昴星也都一一衙,之后先是取出鐵棒,在每塊梅花肉上,又是搟、又是捅的,好似在給梅花肉按摩  梅花肉,也就是豬肉中上肩胛肉的一部分,每頭豬身上,通常只有五斤左右,與五花肉雖然只有一字之差,但是同為豬肉的兩者,肉質卻剛好相反!

  五花肉是豬的肋腹部,呈現出油脂與瘦肉相間的分部,是豬活動最小的部位之一,而梅花肉則是活動最多的部位之一。

因此與五花肉的肥瘦比例在三七、四六之間不同,梅花肉的肥肉只有一兩成  但這也是的認證師們比較疑惑的地方,那就是如果包餃子的話,肉餡的肥瘦用在四六、三七之間,也就是說用五花肉才是最好的瘍,純肉餡的話,瘦肉比例可以大些,但是梅花肉的瘦肉比例未免太大了!

  咚∷∷

  漸漸的劉昴星這邊,原本“按摩”的動作幅度越來越大,最后甚至變成了細密的錘擊!

  最終只見劉昴星好似在打快鼓一樣,瘋狂的錘擊著面前的梅花肉,最終生生用兩只鋼棍,將幾塊梅花肉錘成了肉餡!

  螃蟹這時也蒸得差不多,劉昴星鼻翼一動,便掐好了時機,將螃蟹塊全都取了出來,并且用最信的雕花刀、還有吃蝸牛時候用的攜子,在幾分鐘之內,將螃蟹肉、螃蟹黃分別拆了出來。

  蟹肉剁碎之后,在兌好的調料汁和油中爆炒,蟹黃則是直接用收拾螃蟹之前就準備好的調料汁腌制了起來。

也有一些“蟹黃”,被劉昴星單獨留用,之后也同樣進行炒制  轉眼從審核開始,已經過去了三個斜,劉昴星餡料“似乎”已經準備好了。

  之所以說是“似乎”,是因為劉昴星這邊已經準備好了蒸籠,而且站在料理臺上的鐵板前,一副只等著鐵板熱起來的樣子,看起來已經準備好了。

  但是餡料現在還是有兩種、根本沒有混合啊!

  別說是餃子皮,現在連“面”也沒有,只有雞蛋中加了少量小麥粉,之后攪拌好的“面糊”啊!

  而且站在鐵板面前這點,本身就很奇怪現在的題目是“餃子”,不是鐵板燒啊!

總之無論是認證師們,還是陳的親友團,亦或是在二號場的觀眾,都不知道他到底要做什么  反正怎么看都不像是要包餃子就對了!

劉昴星將手虛扶在鐵板上,感受著鐵板的溫度提高,就在到了一定程度之后,劉昴星迅的再上涂了油,之后  噠≌≌

  只見劉昴星一邊用信的鐵勺,在雞蛋面糊中不斷的攪動,之后在油熱后看準時機、勺子在鐵板上一甩,在空中抖了幾抖的功夫,幾塊完全呈現圓形、而且每塊都是薄被層的雞蛋面糊,便攤在了鐵板上!

  之后呼吸的時間中,劉昴星的手中,已經換上了特制的工具,看起來是套在雙手食指、中指上的約摸兩厘米長的鐵質“假指甲”?

  說起來這還是劉昴星在等食材的時候,自己用料理臺上原本準備好的制式鐵菜刀掰出來的!

用廚具、來制作廚具,當然不能算是有意破壞廚具了  而帶上了“假指甲”之后,劉昴星四指連連飛動,將幾塊在鐵板的加熱下,有些凝固的薄蛋餅,一一從圓形折成了三角形,之后還翻了個面!

如此靈巧、精致的操作,居然在一瞬間便完成了  劉昴星再一次在大家面前,證明了自己的“鷹之手”的靈巧性。

  而羅懷玉這時則是驚道:“什么?居然不只是蛋餃?三角形他還想要做成冕頂餃子?”

  沒錯,就在之前,羅懷玉剛剛推測出,劉昴星是要做“蛋餃”。

  也就是一種用雞蛋做皮,難度很高、很容易做的不像餃子,而變成肉餡蛋餅的“蛋餃”!

  雖然即便如此,她也不明白,為什么要用兩種餡。

  然而之后劉昴星用“鷹之手”,將“蛋皮”折成了三角形之后,羅懷玉徹底震驚了。

  三角形的餃子皮這特征倒是明顯!

  冕頂餃子,或者說是“冠頂餃”,就是用折成三角形的餃子皮包出來的。

冕頂餃子因為需要三個邊、立體的來包,所以難度比普腿子要高,但是卻因此而有著不同口感  經過專門的練習,包出“冕頂餃子”并不算什么特殊的技藝,但是與蛋餃相結合的話,意義就完全不同了啊!

  “蛋餃”最難地方,就在于要在加熱蛋皮的同時,用鏟子完成“包”的過程,無論是對蛋皮的生熟程度的掌握、還是翻動、按壓時的力道,都有很高的要求。

蛋餃的并不是像普腿子,要一下下的捏,而是令半熟的雞蛋在翻折后,自己黏到一起,但是  用蛋皮來包“冕頂餃子”要怎么做?這可不是翻一下就能解決的問題了!

  不過在劉昴星看來,這顯然不是問題,只見劉昴星在折完了幾只薄蛋餅之后,也用四只鐵指,迅將一塊塊“肉餡”放到了蛋皮的光滑面,之后四指連動之下,有對折邊緣的一面被一一翻起,呈現出“金字塔”的形狀,并且在肉眼難以辨別的度下,雙手食指和中指的“假指甲”相互撞擊,將結合的邊緣“捏”了起來。

  羅懷玉也終于明白,為什么在蛋液之中,還要加入少量的面粉,而不是使用純雞蛋,原來并不是對自己的“包蛋餃”技術沒有信心,而是要進行這種捏合!

  一只只肉餡蛋餃完成后,可以看到上面還留下一個洶沒有封死,而正是一顆顆圓形的蟹黃餡,也被一一安放在了上面。

外形塑造完成的“冕頂蛋餃”,被劉昴星一只只的擺入蒸籠,和普通蛋餃一樣,這么短的時間,肉餡是不可能熟的,還要再蒸一下劉昴星一遍遍的重復這些步驟,但是無論看幾次,旁觀的人也好、認證師也好,都是一副說不出話的表情  [三五]

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