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第二百八十九章 麻婆炸彈

請牢記域名:黃金屋 食戟之冒牌小當家

  “難吃!”

  “就好像雞蛋糕蘸菜湯一樣……”

  “的確,這次‘內酯豆腐’的外面一層,倒是煎得夠韌性了,但是里面還是很‘稀’,而且麻婆醬汁無法入味了。”

  劉昴星和劉昴苑嘗了一下剛剛的成品之后,同時眉頭大皺!

  這是他們第三次嘗試,第一次嘗試的時候,煎得時間太短,而且是低溫煎制,在與現成的麻婆醬汁一起翻炒時,雖然在劉昴星的強大控制力下沒有炒爛,但是品嘗的時候,口感卻有些糟糕……

  第二次嘗試的時候,煎制的時間又有些長,翻炒之后口感依舊不怎么樣。

  而這次嘗試,劉昴星選擇了高溫煎制,在短時間內令“內脂豆腐”的外皮迅速收斂,而內部依舊稚嫩。

  然而味道卻依舊不怎么樣,因為豆腐外皮的收斂,雖然韌性夠了、沒有炒爛,但是麻婆醬汁卻無法滲入到豆腐中!

  里面雖然很嫩,不過正像是劉昴星所說的,就像是雞蛋糕蘸菜湯!

  其實如果這不是考核、而是題目為“麻婆豆腐”的比試的話,劉昴星并非無法解決這些,只要改變麻婆醬汁的構成就可以了……

  無論是改成“大熊貓麻婆豆腐”那種,可以在蒸豆腐上澆的醬汁,還是更稀一些的熬煮型的湯汁,都可以彌補“內酯豆腐”的不足。

  然而現在考量的,卻不是如何改良醬汁、彌補“內酯豆腐”的不足,而是通過火候的控制,來令“內酯豆腐”自身的不足“消失”!

  這醬汁是不能動的……

  劉昴星的火工技巧,雖然在“超觸覺”的存在下,已經登峰造極。

  但問題是劉昴星現在自己也不知道,應該以什么樣的火候來處理,連“目標”都沒有,自然也火工再高也沒有用!

  “不過我覺得,大體方向上應該是對的,只是必須考量幾個要點……首先是外皮部分必須足夠堅韌、但是不能令醬汁的味道無法滲入;接著是‘內酯豆腐’的內部,必須保持鮮嫩的口感,不能太‘稀’、但是也不能與外皮一樣的發‘柴’……”劉昴苑在一旁說道。

  的確,這樣推測也比較符合實際。

  畢竟剛才的幾次實驗中,其實將每次的“優勢”再優化一下,之后組合在一起,也算是“勉強合用”了!

  但劉昴星還是覺得,就這樣做出一道“接近正常麻婆豆腐”的麻婆豆腐,似乎并不是自己應該追求的……

  “那你先去嘗試吧,我覺得我還可以再想一想。”劉昴星說完便先坐在了料理臺前的高凳上。

  這大概算是遠月學員的“職業病”了,畢竟每次考核的時候,總想著“用最低限度來完成”的學員,在遠月是呆不長的!

  而現在劉昴星,就在思考著,如何才能按照“最高標準的完成”這道麻婆內脂豆腐。

  也就是如何才能讓這道“麻婆豆腐”,在既不改變醬汁配比、也不改變所用食材是“內酯豆腐”的情況下,令成品會有自己的美味、甚至是超越使用普通豆腐!

  在劉昴苑與趙家兄弟,一次又一次的嘗試中,時間慢慢的流逝著……

  中途劉昴苑也提醒過劉昴星幾次,作為料理人也要明白如何取舍,現在最好還是不要耽擱時間,開始進行嘗試得好,不然很可能到了八點,依舊拿不出什么像樣的成品。

  不過劉昴星一句話,便令劉昴苑再也沒有開口勸他……

  “咦?這不只是婁三前輩給我們的‘測試’嗎?大不了就是不通過咯?又能怎么樣?我又沒有說賭上什么……”

  說的好有道理,劉昴苑等人對這種毫無志氣的話,居然無言以對!

  就在六點鐘晚飯準時送來,只是最簡單的蛋炒飯,不過……居然有特級一星的水平!

  “這是……黃金炒飯?”劉昴星眼前一亮道。

  “沒錯,這也是‘陽泉酒家’兩種最便宜的‘菜’之一,另一種是‘炒青江菜’。”劉昴苑說道。

  “看來師父是真的要我們自己處理掉這些實驗品了。”

  “不過既然有黃金炒飯的話,即便沒有其他下飯菜,我也能吃上一桶!”

  趙家兄弟在一旁商量起來。

  對于弟弟趙亮的信心滿滿,趙明忍不住打擊道:“我覺得你還是吃一桶‘麻婆豆腐’比較好,你知道剛才我們‘生產’了多少失敗品出來嗎?”

  “糟糕!”

  趙亮在無言以對的同時,劉昴苑也輕呼一聲,不過緊接著,她的眼神在劉昴星身上掃視起來……

  “好吧,將你們做出的,還算‘能吃’的成品給我……口感太獵奇就自己解決吧!”劉昴星聳肩道。

  “誒?你要做什么?浪費食物的話,師父會生氣的……”趙明忍不住問道。

  劉昴星自信一笑:“放心,‘浪費’我知道是什么意思,‘食物’我也明白,但是連在一起我就不認識了!”

  之后劉昴星用實際行動,證明了什么叫“會叫的狗不咬人”劉昴星:?)!

  “口出狂言”的趙亮,看起圓滾滾的,但是吃了兩三人的分量之后,就已經躺在地上打挺了……

  而劉昴星卻將剩下的一掃而光,估計至少有十幾人份,光是“加飯”就加了四五碗份!

  “可惜算不上太美味,只能勉強‘果腹’而已!”劉昴星拍了拍根本沒有鼓起來的肚子說道。

  “我怎么感覺你更能吃了?是上次頓悟之后的后遺癥?現在連‘那個什么’都不需要了?”劉昴苑也意外的說道。

  如果詳細來說的話,“那個什么”顯然就是和中樞美食機關在舊校舍遭遇的“靈異事件”有關了!

  而趙家兄弟中的哥哥這時說道:“下次一定請你吃‘美味’的食物作為感謝!”

  “沒什么,我一直沒做什么嘗試,現在嘗了你們的實驗品,也算是多了一些感悟,節省了我接下來嘗試、思考的時間!”劉昴星說道。

  “誒?僅僅吃過就可以嗎?你可不要太想當然了……”劉昴苑顯然還不理解“超味覺”的作用。

  “當然,剛好我也有點想法了……婁三前輩只說不能額外使用其他食材、香料或者水,但是沒說我不能將‘內酯豆腐’帶出去吧?”劉昴星說道。

  “誒?你要做什么?快要七點了,婁三叔公應該快要回來了吧?”

  “沒關系,那就告訴他,八點之前我會回來的!”

  劉昴星說著,帶上了幾塊保鮮膜包著的“內酯豆腐”,便離開了這間廚房……

  而劉昴苑還有趙家兄弟,這時已經試驗的差不多了,基本上也摸出了一些規律,開始最后調整的階段。

  理論上品嘗了他們的“麻婆內酯豆腐半成品)”之后,劉昴星相當于也已經追平了他們的進度,不過劉昴星卻忽然想到了另一個主意,于是先去找“工具”了……

  果然,七點過十分的時候,劉婁三就已經回來了。

  雖然八點是最后的期限,但這時如果有人完成的話,已經可以給他品嘗。

  “嗯?那小子人呢?”劉婁三疑惑道。

  “叔公,阿星說是要去找什么工具……還帶了幾袋內酯豆腐走,說是會按時回來的。”劉昴苑解釋道。

  劉婁三不置可否的點了點頭。

  之后的半個多小時里,劉昴苑和趙家兄弟,也都先后做出了成品,并呈遞給劉婁三。

  這次劉昴苑吸收了教訓,決定拖到最后一個“交卷”。

  首先呈遞的是趙明,在十年之前,趙明還只有十一二歲的時候,他對于火焰還有一種本能的畏懼。

  雖然說窮人家的孩子早當家,兩兄弟從小跟著媽媽一起長大,從來沒有父親的記憶,因此從小就會自己做飯……不過從那個時候,就是兄弟兩人配合,哥哥負責動刀、弟弟負責用火。

  經過了十年的矯正,現在雖然已經不會表現出來,但是在心底的一絲畏懼卻無法改變,因此火工始終比弟弟要差一些……

  “你覺得這豆腐的質地,與醬料真的搭配嗎?外面一層的韌度還算適中,但是里面……有種在嚼豆干的感覺了,之前用火太久!你應該明白我要說什么吧?想要開始領悟‘火工神髓’的話,必須用你的心靈去感覺‘火’的存在,而不是將自己的心“放在”遠遠的、感覺不到火的地方!”

  “不要以為自己只是對明火有所隔閡,可以用烤箱等等其他加熱方式來走捷徑!最容易感受到‘火工神髓’的方式就是使用明火,其他設備雖然容易上手,但是想要精通卻非常困難,甚至可以說沒有明火的基礎,是不可能純粹靠其他設備,掌握‘火工神髓’的……”劉婁三一再的叮囑著。

  之后的趙亮和劉昴苑,倒是都被劉婁三勉力了幾句。

  可以看出刀功上劉昴苑強于趙亮但低于趙明,而火工上則相反……

  這也令劉婁三暗自感嘆,其實趙家兄弟的天賦,并不比劉昴苑差太多,只是因為都有自己的缺陷在,所以才表現的不明顯。

  而就在只差十五分鐘就要八點了的時候,劉昴星才端著個小盆兒回來了……

  “嗯?你們都已經做完了?好吧,稍等,我也馬上就好!”劉昴星說道。

  只見劉昴星說完,便將火打著,之后將現成的醬料放了進去,不過量似乎有點少?

  準備好的“麻婆醬料”里面,已經有肉沫存在,所有配料、油脂,也都是提前炒到了恰到好處的,用的時候只要整個再重新炒熱就可以。

  這么簡單的操作,無論是“超觸覺”還是“超嗅覺”,都能令劉昴星輕松的掌握形勢……

  劉昴星熟練的用鏟子,在鍋里撥弄了幾下,將醬料鋪展到最合適的受熱面積,沒一會兒一股香氣就從鍋中散發了出來,也就在這瞬間,劉昴星閉著眼睛、靠嗅覺掌握著時機,將“小盆”微微一灑,將不多的水倒在了里面……

  等等!好像有什么不對……

  劉昴苑還有趙家兄弟不由得瞪大了眼睛,雖然量不是很多,但是……這是明擺著的作弊啊!都說了不允許添加其他食材、包括“水”的!

  不過雖然驚奇,但是出于尊重,劉婁三在內的幾人也沒有開口提醒,只是在一旁等著。

  等到兌水了的醬料,重新加熱到了香氣四溢的溫度之后,劉昴星這才將小盆里的豆腐倒了進去……

  看他的動作相當隨意,似乎這些“內酯豆腐”已經很結實了?

  根據趙家兄弟還有劉昴苑的經驗,通常為了保證口感,不會將“內酯豆腐”煎的這么“結實”才對,不然翻炒的時候雖然輕松、不容易碎,但是口感卻會下降。

  翻炒之后,劉昴星將這份“麻婆豆腐”盛了出來,而其他幾人也紛紛對盤子里的東西,投來了關注的目光……

  “阿星,你不會是忘了不許加水這一點了吧?”劉昴苑不由得在一旁小聲提醒道。

  “不,婁三前輩說的不是不允許‘加水’……”

  “哈?怎么可能,之前師父不是說的,什么都不允許添加的嗎?”趙明疑惑道。

  “沒錯,說的不是不允許‘加水’,而是不允許‘加外來的食材或者香料’!”劉昴星說道。

  “有什么區別?師父沒有給我們準備水吧?”趙明依舊疑惑。

  而就在這時,劉婁三卻開口道:“不,阿星說的沒錯,我雖然沒有直接準備水,但是……豆腐的含水量在85以上,而內酯豆腐會更高!”

  豆腐的本質,相當于是一種水與豆質形成的膠體溶液,絕大部分水與豆質并沒有發生什么化學反應,只是物理的以膠體的形式結合在一起。

  “豆腐的含水量……什么?難道這些是豆腐中的水?那……他是怎么把水吸出來的?”趙亮驚奇道。

  “還不明白嗎?你們仔細看看這盤‘麻婆豆腐’吧!”劉婁三說道。

  另外三人聚精會神的在豆腐塊上看了看……

  其實第一眼的時候,他們就覺得這盤“麻婆豆腐”有些奇怪。

  首先“麻婆豆腐”在“色澤”上,應該紅白分明、點綴著綠色的蔥末才對,最多是豆腐在加熱后,呈現出嫩黃0色,那也應該是紅黃綠三色才對。

  但是劉昴星的這盤“麻婆豆腐”中,豆腐塊也是紅色的!

  剛才劉昴星在剛剛將豆腐倒進鍋里的時候,雖然沒有太看清,但是顏色絕對沒有這么扎眼……

  三人仔細觀察起來,這才發現,不是豆腐塊變成了紅色,而是上密布著蜂窩似的空洞結構,將兌水了的麻婆醬汁,在這些空洞中吸附飽滿,因此成了紅色!

  “這是……凍豆腐?”趙明這才明白了一些:“啊!那些水就是凍豆腐解凍后融化出的水分!”

  凍豆腐,一種豆腐衍生而來的食材,通常是將北豆腐放在冰箱或者凍庫……冬天也可以是直接放在外面冷凍,等到完全凍實后,再化凍的結果。

  豆腐的含水量極高,而水在4度以下的時候,又有著反膨脹的特點,也就是溫度越低、密度越小,而當水成為冰的時候,密度則要比水更小!

  而隨著溫度的降低,尤其是變成了冰之后,水與豆質的結合形式也會改變,一部分水無法再保持膠體溶液的狀態,與豆質分離開,形成了一個個獨立的小冰晶,而脫除了一大部分水的豆腐,物理狀態也變得不再柔嫩易碎、而是具有一定韌性,偏向于豆干、豆皮的質地。

  并且因為冰晶“擠出”的一個個空隙,使得凍豆腐在解凍之后,有著蜂巢似的結構,蓬松、而且具有彈性……

  因此可以吸附大量的湯汁,在湯品中或者涮火鍋時備受青睞!

  “原來如此!阿星你之前出去,是去找能夠速凍的設備?”劉昴苑這才明白了過來。

  畢竟這間廚房里,是沒有能夠實現在一個小時內速凍的設備的。

  而趙家兄弟似乎想要說些什么,但是并沒有最后開口……

  劉婁三看出了兩兄弟所想,這才開口說道:“不,還不是單純的將‘內酯豆腐’加工成了凍豆腐,那個小盆中的水,應該就是這些豆腐中脫出來的吧?”

  “沒錯,所以這可以說是將‘內酯豆腐’全部加入其中了,水既沒有多、也沒有少,只是存在的形式變了而已。”劉昴星說道。

  “如果是這樣的話,也就是說……”

  劉婁三說著,似乎是為了驗證自己的猜想,夾起來一塊“麻婆內酯凍豆腐”,送入了口中。

  在豆腐被夾起來的時候,可以看出“內酯凍豆腐”,比普通凍豆腐更柔軟,吸飽的紅色麻婆醬汁,在筷子的壓力下被擠出了一些,看起來就令人垂涎的感覺!

  而劉婁三在豆腐入口后,不由得雙眼一鼓,只感覺在咀嚼間,飽滿的湯汁濺灑在整個口腔中……

  口中的每一個部分,都縈繞在麻婆醬香下,而且最重要的時候,并不僅僅是凍豆腐的口感,在咬破了外面一層飽吸著湯汁的凍豆腐外皮時,內中還有著滑潤、軟嫩的部分!

  正是在沒有完全凍結的時候,被加熱緩解了凍結的部分!依舊保持著豆腐的軟嫩口感……

  沒錯,這些并不是完全的凍豆腐,劉婁三從水的量上,就看出了這一點!

  雖然內酯凍豆腐,也要比一般的凍豆腐松軟,但是有了外面的凍豆腐部分,也令豆腐不會散開,同時與煎豆腐不同,外面蜂巢結構的凍豆腐,不僅不會將醬汁阻擋在外面,反而會吸收進去!

  而已經被稀釋過的麻婆醬汁,則會在蜂巢的空洞中,圍繞著“豆腐”的部分,在入口時給人以與普通麻婆豆腐不同,但是卻同樣令人滿足的口感與美味!

  “這簡直……可以稱之為‘麻婆炸彈’了!”

  不錯!是爆炸!

  這種半凍豆腐的麻婆豆腐,帶給了劉婁三爆炸式的沖擊!

  明明只是用來“難為”對方的考核題目,居然帶來了新的美食體驗!

  “果然如此!這不僅僅是凍豆腐……而且內中還保持著豆腐的鮮嫩,而且因為低溫后的升溫,口感也變得沒有‘內酯豆腐’過稀的缺陷了!”劉婁三說道。

  雖然這次考驗火候,并沒有具體的數值可以比較,但是從劉婁三的反應中,已經說明了一切。

  其他即便是趙亮、劉昴苑做出的“麻婆豆腐”,在給劉婁三品嘗的時候,劉婁三也只是評價說“接近”普通麻婆豆腐了,但是現在劉婁三卻對劉昴星的麻婆豆腐坦言美味,而且……

  “阿星,之后你有時間的時候,再把這種‘麻婆炸彈’的菜譜,重新整理一下,掛在‘陽泉酒家’和‘陽泉酒店’的菜單中怎么樣?到時候酒家就定價288一份、酒店中定價68一份,每銷售一份,給你分成30吧。”

  “什么?加入‘陽泉酒家’的菜單?這……”趙家兄弟驚呼起來。

  對于中華菜系的廚師來說,這幾乎可以說是一種殊榮了。

  雖然并不是招牌菜,只是加入菜單,但要知道許多三星級的中華菜系流浪廚師,都以有自己開發的菜譜,掛靠在“陽泉酒家”的菜單上為榮的!

  而劉昴星現在只有十六歲,最重要的是……這道菜的雛形,僅僅是來源于一次刁難式的考核!

  “但是師父……這算是‘火工’嗎?”趙亮有些郁悶的問道。

  劉昴星主動回答道:“當然了!所謂火工,不僅是指‘火’,而是指對溫度的控制!控制低溫也同樣是廚師應該掌握的內容,就像是冷盤的菜品,不是也有最佳料理溫度區間嗎?”

  當然,具體“半凍內酯豆腐”的做法,如果要推廣的話,劉昴星覺得應該還要再改良一下,他之前是去借了液氮噴瓶,之后將一塊塊切好的內酯豆腐擎在手里、連手帶豆腐一起噴!

  一般人這么干,估計就可以直接截肢了……

  而劉昴星則是利用皮膚的升溫,來控制液氮制冷的效果,令其將外層速凍、而內層不至于也一同凍住……

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